蔬菜含有人體不可缺乏的營養素, 多吃蔬菜對身體健康很有幫助, 特別是不少人都喜歡通過生吃蔬菜來補充身體所需的營養成分。 但是, 並不是所有的蔬菜都適合生吃的, 有些蔬菜煮過才有利於營養的吸收。
要想生吃蔬菜, 最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜, 在無土栽培條件下生產的蔬菜, 也可以放心生吃。 洗一洗就可生吃的蔬菜, 包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。 這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B族, 很容易受到加工及烹調的破壞, 生吃有利於營養成分的保存。
然而, 並非每一種蔬菜都適合直接生食, 有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。 四類蔬菜不宜生吃:
馬齒莧等野菜, 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲, 防止過敏。
第2類:十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等, 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好, 其中豐富的纖維素也更容易消化。
第3類:芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等, 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質, 經水解後能產生揮發性芥子油, 具有促進消化吸收的作用。
第4類:含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等,
當然, 並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜, 含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃, 否則其中的澱粉粒不破裂, 人體無法消化。 扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素, 食用時若沒有熟透, 會引發中毒。 烹煮扁豆的時間宜長不宜短, 直至熟透變色, 方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃, 即使涼拌, 也一定要先將它們煮熟。
生、熟都吃對身體更有益:鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素,
蔬菜生吃和熟吃互相搭配, 對身體更有益處。 比如, 蘿蔔種類繁多, 生吃以汁多辣味少者為好, 但其屬於涼性食物, 陰虛體質者還是熟吃為宜。