先切後洗——營養素大量流失。 除了小雞毛菜等品種以外， 大多數蔬菜都需切小後再燒煮。 不少人習慣做法是將蔬菜切小再洗， 殊不知， 蔬菜中許多營養素及有益物質都是水溶性的， 經切細後的蔬菜在洗滌過程中會使營養物質大量流失于水中。 正確的做法是先洗後切。
擠菜汁——不當的丟棄 在做菜餛飩、包子的餡心時， 需把蔬菜斬細， 這時會有大量的汁水流出。 有的人為了成型或包餡時的方便把汁水擠掉， 這樣就把菜中70 %的維生素、礦物質丟棄了。 正確的做法是將蔬菜與香乾、香菇、肉等一切剁碎， 攪拌讓蔬菜的汁水滲到其他的餡中。
貯存太久——破壞維生素 有的人一次買了較多蔬菜， 每天只吃一部分， 其結果是不但吃口不好， 維生素C也逐漸喪失破壞。 蔬菜都含有硝酸鹽， 在空氣中它會還原成亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白， 失去了攜氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出現青紫、氣急等症狀。 蔬菜含水分多， 極易生長黴菌， 並會產生多種黴菌毒素， 不但附在表面， 還可滲入到深部， 即使是加熱也不能破壞這些毒素， 所以蔬菜要儘量吃新鮮的。
冷藏不當——黃瓜不能低於10℃ 低溫可以延緩蔬菜出現腐敗變質， 但決不是溫度越低越好。
