一般說多數細菌“怕”鹽， 在鹽漬的食品中很難生存。 但也有不怕鹽的細菌， 如“副溶血性弧菌”就恰恰喜歡含鹽的環境。 因此， 有人把這類細菌統稱為“嗜鹽性弧菌群”(簡稱“嗜鹽菌”)。 嗜鹽菌廣泛存在於含有一定鹽分的海水、海底部沉積物及海產食品中(如海魚、海蝦、海蟹及貝類)， 在冷葷食品如自雞、豬頭肉等囪菜中也極易生長繁殖。
嗜鹽菌在含鹽1O℃以下的食品中、在不潔的抹布及砧板上可存活3O天以上。 在盛夏溫、濕度較高的環境中， 含鹽葷食品一旦被其污染， 只需2—3小時， 菜肴中的細菌數量即能達到足夠使人引起食物中毒的程度。
但嗜鹽菌也有怕高溫、怕酸的弱點。 加熱至56攝氏度5分鐘或80攝氏度1分鐘即可把它殺死。 在酸性環境中很難生存。 所以， 只要把菜肴燒熟煮透或加點醋， 並注意廚房用具(刀、砧板、抹布、食具、容器)的清潔衛生， 做到生熟分開使用， 用後清洗消毒， 就能防止嗜鹽菌食物中毒的發生。 特別要強調的是， 白菜食品除製作時要注意原料新鮮、燒熟煮透、操作衛生、容器清潔外， 買回後要及時吃掉;吃剩的囟菜即使放入冰箱冷藏， 在下餐食用前也一定要回鍋燒煮或蒸過， 以殺滅嗜鹽菌， 預防細菌性食物中毒發生。
不使食品變味的“變形桿菌”，
奇異變形桿菌通過不潔的餐具、容器及炊事人員的手污染肉食品後， 在25—3O攝氏度的氣溫下可迅速繁殖， 2—3小時內即可達到導致食物中毒所需的細菌量。 但它有一個明顯的特性， 不分解食物中的蛋白質。 因此， 肉食品即使被其污染， 外觀上開始並沒有明顯的酸敗現象。 使就餐者容易失去警惕。 人們不慎吃了這種已被變形桿菌污染的食品， 常在4—48小時內出現食物中毒症狀， 主要為上吐下瀉等急性胃腸炎樣症狀，
預防變形桿菌食物中毒的主要措施是：選購的肉食品要新鮮， 烹調時燒熟煮透， 剩餘菜肴要燒過冷卻後再放入冰箱， 下餐吃前務必回鍋燒煮;餐具(刀、砧板)、食具、容器等要經常清洗、燙煮， 並生熟分開使用;養成良好衛生習慣， 飯前便後要洗手;下廚操作前， 要用肥皂流水洗手;不用髒手直接抓熟食品， 以免手上病菌污染食品， 導致食物中毒。
