◆病因及發病機理
1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜， 一般是葉菜類， 如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿蔔葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽， 當這些蔬菜貯存時間長， 一旦開始腐爛， 亞硝酸鹽含量就會明顯增高。 蔬菜腐爛越重， 亞硝酸鹽增高就更明顯。
2、新掩制的蔬菜， 在醃制2～4天后亞硝酸鹽含量增高， 7～8天達到最高。 同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關係。 (如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化)。 因此醃制蔬菜在8天以內， 食鹽濃度在15%以下時， 易引起亞硝酸鹽中毒。 變質醃菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、烹調後的熟菜放在不潔的容器中， 存放過久， 在硝酸鹽還原菌的作用下， 熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、在一個時期內， 集中吃大量葉菜類蔬菜， 如菠菜、小白菜(未腐敗變質)， 但當消化功能紊亂， 胃酸濃度低下時， 大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜， 且腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖， 致使胃腸道內亞硝酸鹽產生速度加快， 體內又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨， 這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒， 常稱為腸原性青紫。
5、某些地區的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。 使用這些水煮飯(粥)， 存放不當， 時間過久， 也會引起中毒。 其他如乳製品， 醃製品加工過程處理不當， 均能造成中毒。
◆臨床表現
潛伏期， 純亞硝酸鹽中毒， 一般為10～15分鐘。 由於大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時， 長者可達20小時。
中毒的一般表現為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難;伴有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。
本病的特徵表現是青紫。 口唇、指甲和全身皮膚出現青紫。 嚴重時神志不清， 抽搐， 昏迷， 呼吸困難， 血壓下降， 甚至發生迴圈衰竭及肺水種， 常因呼吸衰竭而死亡。
◆現場急救
使患者處於空氣新鮮， 通風良好的環境中注意保暖。 進食時間短者可催吐。 用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部， 誘發嘔吐。 或大量飲溫水也能產生反射性的嘔吐。 如病情嚴重， 且中毒時間較長者， 應速送到醫院進行搶救。
到醫院後， 可根據病情進行洗胃和導瀉。 美藍溶液以25%葡萄糖溶液稀釋後緩慢靜脈注射(每千克體重用量為l～2毫克)必要時可重複應用。 維生素B12、輔酶A等也可應用。 大劑量維生C， 也可收到好的療效。 必要時應吸氧， 使用呼吸興奮劑， 輸新鮮血或換血等治療。
