維生素它存在於各類食物中， 跟其他營養成分最大的差別是既不供給熱能， 也不構成人體組織， 只需少量就能滿足生理需要。 人一旦缺乏維生素， 就會發生各種各樣的疾病。 以胃癌為例， 流行病學研究發現胃癌高發區的居民膳食中普遍缺乏維生素C。
任何單調的飲食結構或是偏食， 都會造成體內某種營養過剩， 導致營養失衡， 進而使潛伏在體內的癌細胞趁機發展。 在胃癌的高發國冰島， 人們喜食魚肉和羊肉， 蔬菜則以土豆為主， 除了在溫室培養的少量蔬菜品種外， 基本不產水果， 而居民餐桌上的新鮮水果和蔬菜更是少得可憐，
維生素C能夠阻斷胃癌的主要致病因素亞硝基化合物合成， 從而起到防癌作用。 因而， 國外有人曾提倡通過增加維生素C攝入量來降低癌症的發病率， 儘管還需要尋找更有力的證據來驗證此觀點， 但通過攝食大量的新鮮水果和蔬菜補充維生素C， 已被多個國家寫入癌症預防的膳食指南中。
維生素C含量比較高的食物主要有獼猴桃、橘子、番茄、辣椒、青菜、苦瓜等， 儘量生吃。
生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養， 有防癌抗癌和預防多種疾病的作用， 因為蔬菜中大都含有一種免疫物質——干擾素誘生劑， 它作用於人體細胞的干擾素基因，
此外， 需要提醒的是儘管平時提倡大家多吃一些粗糧， 多攝入魔芋、大豆及其製品等富含膳食纖維的食物， 但是推薦劑量每天不要超過30克， 因為曾有相關研究顯示， 大劑量的膳食纖維不僅可能會引起胃腸不適， 還可影響到部分微量元素吸收， 甚至與胃癌發病率有關， 因而不宜超量食用。
