鮮， 是人們烹調時的第一追求。 所以， 味精這種方便又能明顯提鮮的調料， 就成了每家每戶廚房必備品。 可味精如果使用不當， 不但會毀了菜肴的美味， 甚至還能危害健康。
1.放醋的菜不能放味精
酸味明顯， 醋加得比較多的菜肴不能加味精。 因為味精在酸性環境中不易溶解， 而且酸性越大， 溶解度越低， 鮮味效果越差。 所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。 而涼菜的溫度偏低， 味精難以發揮作用， 甚至還會直接粘附在原材料上，
3.味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下， 味精的鮮味才能更突出。 所以， 味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現， 但如果在甜味菜中放入味精， 不但不能增鮮， 反而會抑制甜鮮的本味， 並產生一股異味。 所以， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4.調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時， 都會放點味精， 這樣很不安全。 味精拌入餡料後， 會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。 但是， 溫度只要超過100℃， 味精就會發生變性。 不但會失去鮮味， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉， 危害人體健康。 除了不能拌餡， 在製作熱菜時， 也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
5.炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸， 與菜肴中的鹽相遇加熱後， 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。 除了肉類， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
正確使用味精的方法
1．對用高湯烹製的菜肴， 不必使用味精。 因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點， 使用味精， 會將本味掩蓋， 菜肴口味不倫不類。
2．對酸性強的菜肴， 如：糖醋、醋溜菜等， 不宜使用味精。 因為味精在酸性環境中不易溶解， 酸性越大溶解度越低， 鮮味的效果越差。
3．在含鹼性原料的菜肴中不宜使用味精， 因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉， 產生氨水臭味。
4．味精使用時應掌握好用量， 如投放量過多，
5．做菜使用味精， 應在菜快炒好時加入。 因為在高溫下， 味精會分解為焦谷氨酸鈉， 即脫水谷氨酸鈉， 不但沒有鮮味， 而且還會產生毒素， 危害人體。
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