蔬菜水果熱量低， 營養價值高， 是維生素、礦物質、膳食纖維、天然抗氧化劑的重要來源， 而且在預防癌症、心腦血管疾病方面有很好的作用。 為了能最大程度地吸收蔬菜的營養成分， 有的人會選擇生吃蔬菜， 不加烹調， 洗淨後直接生吃。 但這種所謂“原汁原味”的吃法未必就是好， 有些蔬菜生吃不但不營養， 甚至會要人命。
以下3種蔬菜不適合生吃：
富含澱粉的蔬菜
如土豆、山藥、芋頭等， 因為富含澱粉， 而澱粉粒不易破裂， 生吃很容易導致消化不良， 而且口感也不好。
含草酸較多的蔬菜
如菠菜等， 長期生吃這些東西，
含有毒素的蔬菜
如龍牙豆等， 含有一種叫做凝聚素的有毒蛋白質， 如果生吃， 會引起噁心、嘔吐和腹瀉， 嚴重時可能會致死。 一些野菜如薺菜、灰菜等， 含有大量亞硝酸鹽， 如攝入過量亞硝酸鹽， 可引起組織機體缺氧， 使人發生中毒。
但以上的食物如果經過烹調， 煮熟以後就會失去毒素， 可以放心食用。
即便不是以上3類的蔬菜， 像常見的生菜、黃瓜、番茄等， 雖然可以生吃， 但生吃之前還是要注意徹底洗淨， 並在切開後儘快食用， 以免營養素流失。
