在人類現代的很多疾病當中， 癌症是其中最可怕的一種。 儘管現在有龐大的科學研究資料， 但很多人們還是不清楚如何去降低癌症的發病率。 根據美國國立癌症中心統計， 高達80%的癌症是由特定的因素引起， 並且可以得到很好的預防。 其中30%是由於吸煙所致， 而高達35%至50%則是由於飲食所致。 這些比其他的危險因素更容易得到控制。
在1970年， 英國醫師DennisBurkitt的研究表明：高纖維飲食能夠減少消化道疾病。 他發現， 在高纖維飲食(以植物性纖維為主)的國家中， 結腸癌的發病率降低。 這結論得到全球的公認。 高纖維飲食往往存在於一些非工業性國家，
至今沒人能明確纖維蛋白如何預防消化系統疾病， 但是這可能存在多種機制。 按理論上講， 纖維在機體早期的消化過程中往往不被消化。 它在腸內快速蠕動， 能幫助清除致癌物。 同時， 促使更多的水分進入消化道。 水和纖維組織使糞便量增大， 從而稀釋了致癌物。
膽汁酸被分泌到腸道內幫助消化脂肪。 腸內細菌能降解膽汁酸， 使其成為能促進結腸癌形成的化學物質。 而纖維能包裹並清除這些物質。 同時， 結腸內的細胞發酵纖維物質形成偏酸性環境，
纖維物質在其他癌症中， 也同樣具有防癌功效。 研究表明， 在高纖維飲食的人群中， 胃癌和乳腺癌的發病率降低。
在美國， 纖維的攝入量為每天10至20克。 專家的建議是每日30至40克。 最好的纖維來源是穀類、豆類、蔬菜和水果。 食物越接近自然狀態， 纖維含量越高， 例如帶皮和未被加工過程過等。
脂肪增加癌症風險
多元文化的研究顯示：高脂肪攝入量的人群， 結腸癌和乳腺癌的死亡率最高。 而低脂肪攝入的人群則相反。 採用移民的研究， 能幫助排除基因因素的影響。
很多的研究表明， 脂肪能促進某一種癌症的發生， 同時也可能促進已經有其他類型的癌症患者新形成乳腺癌的風險。
雖然這些跟脂肪的總攝入量有大的關係， 但有證據顯示， 動物性脂肪比植物性脂肪的危害性更大。 英國劍橋大學的著名研究學者SheilaBingham博士發現， 肉類與結腸癌的關係比其他任何因素都密切。 此外， 也有前列腺癌和卵巢癌具有密切的關係。
脂肪在人體中具有很多的作用。 它能增加激素的產生， 從而促進的乳腺癌的形成。 同樣， 它也能刺激膽汁酸的分泌， 而提供結腸癌的風險。
在美國的飲食結構中， 脂肪所占的營養比例約達到37%。 國立癌症中心建議人們應該把該比例降到30%。 然而， 研究表明， 要達到一定的防癌效果， 脂肪的攝入比例應該是遠低於30%。 10%至15%或許是最合適的。
蔬菜的重要性
蔬菜不僅僅低脂肪高纖維含量， 還含有很多的抗癌的物質。
捲心菜、綠花椰菜、無頭甘藍、蕪菁、抱子甘藍等含有具有抗癌活性的黃酮和吲哚類物質。
在柑橘類的水果和很多蔬菜中含有的維生素C能降低食管癌和胃癌的風險。 維生素C具有抗氧化作用， 能使人體產生的很多致癌物質失活。 它還能在胃中阻斷硝酸鹽類物質向有致癌作用的亞硝胺轉化。
穀類含有硒， 也具有與維生素C和β-胡蘿蔔素相同的抗氧化作用。 維生素E也有這方面的功效。 但補硒的時候，
酒精
過量的飲酒， 能增加乳腺癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌的患病風險。 但既吸煙又喝酒時， 這些風險更高， 並同時提高了患胃癌、肝癌和結腸癌的風險。
素食者
所有的事實都認為， 包含一系列水果、蔬菜、穀類和豆類的低脂肪高纖維飲食對預防癌症具有的最好。 自然而然， 素食者的飲食結構能滿足上述的要求， 具有降低的患癌風險。 素食者的患癌風險只有肉食者的一半。 素食者的血液中含有更高的β-胡蘿蔔素濃度。 他們比肉食者攝入更多的維生素C、吲哚類物質和纖維素。 同時， 素食者具有更強的免疫系統。 德國的研究員最近發現：素食者血液中的自然殺傷性細胞數量是肉食者的兩倍。 該類細胞是能攻擊和消除腫瘤細胞的特殊類型白細胞。此外，素食者會比肉食者吃更多的黃豆。黃豆中含有很多的抗癌物質，包括木脂素類物質和植物雌激素。富含黃豆的飲食結構可能是亞洲人乳腺癌發病率較低的原因之一。主編推薦》》抗癌飲食怎麼吃才有效
該類細胞是能攻擊和消除腫瘤細胞的特殊類型白細胞。此外，素食者會比肉食者吃更多的黃豆。黃豆中含有很多的抗癌物質，包括木脂素類物質和植物雌激素。富含黃豆的飲食結構可能是亞洲人乳腺癌發病率較低的原因之一。主編推薦》》抗癌飲食怎麼吃才有效
