維生素分為水溶性和脂溶性兩種， 水溶性維生素服用後可以隨著尿液排出體外， 毒性較小， 但大量服用仍可損傷人體器官。 脂溶性維生素如維生素A、維生素D等攝入過多時， 並不能通過尿液直接排出體外， 容易在體內大量蓄積引起中毒。 以下是常見維生素的生理學作用及補充過量後對人體的傷害：
1、維生素A：維生素A可維持正常的視覺反應、骨骼發育和上皮組織的正常形態與功能。 主要來源於牛奶、雞蛋、魚肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果等。
過量危害：維生素A如在體內大量蓄積，
2、維生素D：活化的維生素D可促進鈣質吸收， 進而使骨質鈣化， 維持正常的骨骼。 主要來源於魚肝油、肝臟、蛋黃、牛奶等。
過量危害：長期大量口服維生素D， 可導致眼睛發炎、皮膚瘙癢、厭食、噁心、嘔吐、肌肉疼痛、乏力等。
3、維生素E：維生素E與生殖作用有關， 缺乏維生素E容易導致不育。 維生素E在體內具有良好的抗氧化性， 可延緩細胞老化。 主要來源於植物油、綠色蔬菜、動物臟器、豆類、蛋黃、瓜果、瘦肉、花生等。
過量危害：大劑量長期服用維生素E會引起血小板聚集， 形成血栓， 還可導致胃腸功能紊亂、眩暈、視力模糊等。 女性可引起月經過多或閉經。
