專家認為， 醃制時間在一個月以上的鹹菜和酸菜， 總體上是安全的。 傳統醬菜的醬制時間甚至長達幾個月， 所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題， 真正危險的是只醃兩三天到十幾天的醬菜。 有些家庭喜歡自己做短期醃菜， 還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用， 這些做法都是不安全的。
中毒潛伏期一般為1～3小時， 腸源性青紫症最短的只有10～15分鐘。 發病時， 患者有噁心、嘔吐、腹脹、腹痛及（或）腹瀉等消化道刺激症狀， 同時伴有頭暈、頭痛， 明顯乏力， 胸悶， 嗜睡， 出汗， 口唇、耳廓、指（趾）甲紫紺等， 檢測高鐵血紅蛋白在10％～30％。
主要治療措施：
①儘快催吐、洗胃。 即用1?5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃， 之後用硫酸鎂或硫酸鈉導瀉。
②應用解毒劑亞甲藍1～2mg/kg， 加入50％葡萄糖40ml進行靜脈注射， 必要時可於兩小時後重複使用， 直至高鐵血紅蛋白血症消失。 同時， 用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等， 可加強亞甲藍的療效。 對危重患者可輸入一定量的鮮血， 及時處理休克， 糾正酸中毒， 給予吸氧及其他對症處理抽搐、呼吸衰竭等。
預防措施為：
1、在肉製品加工過程中， 不要超量使用亞硝酸鹽。
2、禁食腐爛變質的蔬菜， 儘量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。
3、加強宣傳教育， 提高人們的防範意識， 存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標誌， 嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。
4、在食品醃制過程中， 注意掌握醃制時間、溫度， 食鹽用量應掌握在10％～20％， 一般應在醃制半月後再食用。
