當營養素遇上“天敵” 你的菜肴營養去哪兒了

日常營養素的六大“天地”

1熱

多數營養素害怕高溫， 如維生素A、維生素C、維生素E、葉酸、生物素等。 尤其在長時間高溫油炸或煎炒的條件下， 這些營養素大部分會遭到破壞， 且在這個過程中還可能生成致癌物。 因此， 在烹調時要少用煎炸等烹調方式， 旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間， 從而降低營養素的損失。 另外， 烹調時加一些蔥、薑、蒜可起到抗氧化的作用， 有利於延緩並減少營養素損失。

2光

在強光照射下， 維生素C、葉酸、泛酸、維生素E、維生素K等營養素會被破壞。 因此， 無論是剛買回來的食物， 還是已經烹調好的食物，

儲存時都應該避免陽光直射， 放在陰涼通風處或者冰箱裡。

3水

維生素C、維生素B1、維生素B2等水溶性營養素容易隨水流失， 比如， 清洗蔬菜時， 維生素C會從切口隨水流失；淘米時， 某些B族維生素會流失等。 建議在烹調蔬菜時先洗後切， 切後馬上烹調， 焯燙時儘量保持蔬菜完整。 淘米時， 不要反復搓洗， 正確的做法是， 在盆裡用手攪動著清洗1~2遍， 除去較為明顯的灰塵， 再用手輕輕搓洗一遍即可。

4氧

維生素C、維生素A、維生素E、維生素D、葉酸等維生素接觸到氧氣後， 會發生氧化反應， 從而造成損失。 而且維生素C的破壞率隨金屬的存在而增加， 尤其是銅和鐵的作用最大。 許多蔬菜、水果一旦切開或糧食被研磨後暴露在空氣中， 很多營養素會被氧化破壞。

因此無論是蔬菜還是水果， 切開後不能在空氣中久存， 應儘快烹調或吃掉。 研磨後的糧食不要開口放置， 應放在密封好的容器中。

5堿

堿是很多營養素的天敵， 如維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素D等。 此外， 黃酮類、茶多酚、花青素等多酚類物質在鹼性條件下會改變結構， 抗氧化活性會降低。 北方很多地區的自來水通常會呈現弱鹼性， 因此在泡茶、煮綠豆湯時最好用純淨水， 能更好地保證抗氧化物質的活性。 另外， 如果想要保護營養， 和麵、煮粥、燉肉加堿都不是明智的選擇。

6酸

對於維生素C、維生素B1、維生素B2等營養素來說， 酸是它們的保護神， 但卻是葉綠素的天敵。 綠色蔬菜中含大量的葉綠素（其中含有鎂離子）， 如果加醋烹調，

醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂， 這種重要的營養素就被“偷”走了。 因此， 烹製綠葉蔬菜時， 不要放太多醋， 最好不放醋。