巴西科學家在實驗中發現， 吃茄子後人體內的膽固醇含量能下降10%。 美國營養學家在介紹降低膽固醇的蔬菜時， 也總是把茄子排在首位。 日本科學家研究證實， 茄子有提高免疫系統功能的作用， 還具有預防癌症的功效。
值得一提的是， 茄子中還有大量的鉀， 缺鉀的人腦血管破裂風險增大。 同時， 豐富的鉀還能幫助維持人體的酸堿平衡， 避免體質偏酸， 減輕水腫。 對於高血壓、動脈硬化的患者以及廣大中老年人來說， 茄子是一種理想的保健蔬菜。 然而， 要發揮茄子的優點， 除了選擇茄子的品種之外，
在做燒茄子的時候， 如果用油炸切好的茄子， 也就是“過油”， 這時候油溫很高， 一般會達到180℃左右， 這麼高的溫度造成了類黃酮的嚴重損失， 茄子的保健作用也就去其大半了。
維生素C與類黃酮一起食用時具有“協同作用”， 因為類黃酮可以防止維生素C被氧化破壞， 而維生素C能促進類黃酮的防病作用。 然而， 在製作燒茄子的時候， 茄子裡怕熱的維生素C， 更是在熱油中損失殆盡。 實際上， 油炸茄子不僅僅會造成維生素C的降解， 還會使維生素B1和維生素B2損失慘重， 導致總體的營養價值大打折扣。
燒茄子的另一個問題是， 把茄子變成了一種高熱量高脂肪的食物。 眾所周知， 茄子在烹調的過程中非常“吃油”， 經常食用這樣的菜肴會讓人發胖，
