做清蒸魚最離不開的就是蔥段和生薑片,很多人喜歡把蔥段和生薑片都擺在魚身上,其實這種做法並不是很完美的。
1、蔥段應該墊在魚身下麵
蔥段應該放在盤子底部,魚身下面,而且最好能把魚身墊起來,這樣既可以讓蔥段起到去除腥味的作用,同時還有讓蒸汽均勻順暢流通的作用,從而讓魚身各個部位的成熟度更加均勻一致。 很多人蒸魚時喜歡在魚身下面墊筷子,要的就是這個效果了。
等清蒸魚蒸好出鍋後,下面墊著的蔥段就可以扔掉不用了,因為蒸過的蔥段已經沒有香味了。
2、生薑片應該塞在魚腮裡
生薑片也是主要起到去除腥味的作用,但魚身上腥味最重的部分是魚鰓。 所以,把生薑片塞入魚鰓裡會有更直接的去腥效果,事半功倍。 如果把生薑片擺在魚身上面,那就是“事倍功半”的做法了。
當然,魚身上面也可以擺上幾片生薑,只是不要忘記在魚鰓裡塞入生薑片就行了,這個部位才是最為關鍵的部位。
提醒:做清蒸魚不要使用過多的生薑片,用太多會奪去魚本身的鮮味。
如何做好清蒸魚
竅門一:挑選活魚要把握五點。 第一、魚鱗比較完整;第二、魚肉富有彈性;第三、一般新鮮的活魚土腥味都會比較大;第四、魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳,發白了或者發暗黑色都不好;第五、魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮。
竅門二:溫水洗魚可去腥。 殺魚之後,用刀刮乾淨魚鱗,然後用溫熱的水把魚身上那層粘滑的東西沖洗乾淨。 魚在養殖的時候,水裡邊有一種生物叫水綿,土腥味非常大,這層水綿正是魚身上最腥的部分,因此用溫水沖洗一下,便可很好地達到去腥的目的。
竅門三:殺魚2小時後再上鍋。 很多人從市場裡買來魚,都認為殺完後應趁新鮮上鍋,殊不知,魚在死之後2小時內,正是體內往外排毒時期,這時清蒸顯然不是好時機。 因此,應等魚排完毒之後再上鍋蒸。
竅門四:上鍋前蒸汽要足。 清蒸魚在上鍋之前鍋裡的水一定要燒開。
竅門五:出鍋後再放鹽。 很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上,這樣確實比較入味,但是鹽會造成蛋白質收縮,因此蒸出來的魚會比較老,不夠鮮嫩。 正確的做法應該是:抹上料酒,加入蔥段、薑片,少許水;把魚放在鍋裡蒸15分鐘,將魚取出待用;然後切一些蔥絲,也可以放青椒、紅椒絲在魚上面,鍋熱油放入花椒炸出油,澆淋在蒸好的魚上,倒入蒸魚用的味極鮮即可。
清蒸魚的具體步驟
1、準備材料
將魚清理洗淨,姜切成薑絲,蔥切長段或絲(薑絲可留一些蒸魚時用,因為樓主不喜歡吃蔥,所以切長段好挑出來哦)。
2、醃制除腥
魚裝盤,表面抹上鹽,不怕抹杜哈;放入姜絲蔥段(樓主還會把薑絲放入魚肚魚嘴,塞入魚表面的劃痕裡,可以除腥味,生薑味也不會太重的哦);在魚兩面淋上料酒。 醃至少20分鐘以上,醃制過程中,可以將魚翻一面繼續醃,使魚兩面都入味。 (小編都是下午醃制,晚上來做的哦)
3、蒸魚
將盤裡的魚立起來,魚肚子朝下趴著。 等鍋裡清水燒開後,把魚放入鍋中蒸約7-8分鐘,蒸太久魚肉會變老。 (小編嘗試蒸過10分鐘,太老了～要根據魚的大小預估時間,有經驗的朋友可以根據魚眼睛突出來的程度來把握時間哈)
4、起鍋
將盤中蒸出來的的湯汁倒入另一個小碗中備用(倒出盤裡的湯汁才不會影響後面豉油和淋食用油的效果)。
5、淋油
在魚表面均勻倒上蒸魚豉油。 然後鍋中倒入適量的食用油(可以用花生油等),無需太多。 燒熱後淋在魚身上,會發出滋啦啦的聲音。
6、回味入味
本來淋油完就可以了,為了更入味,可把盤中的汁再次倒入前面那個小碗,接著把小碗裡所有的汁攪一攪,重新澆回魚身上(可以嘗一下汁夠不夠鹹,不夠的話在汁里加一點點鹽)。
