正常大米一般為白色(還有紫大米、紅大米等)， 我們平時放久的大米會有淡黃的顏色， 我們稱它為黃大米。 大米變黃又會存在什麼問題呢?大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高， 在酶的作用下產生熱， 致使黴菌繁殖， 出現黴變現象並呈現出黃色。 黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素， 它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。 黃麴黴素也是誘發肝癌的主要危險因素之一。
動物實驗證明， 黃麴黴素的代謝產物為黃麴黴毒素B1有強烈的致癌作用， 食品被黃麴黴毒素B1污染嚴重的地區，
黃麴黴素不僅存在大米中， 而且存在於我們的日常食物。 例如花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見， 在乾果類食品如胡桃、杏仁、榛子、幹辣椒中， 在動物性食品如肝、鹹魚中以及在奶和乳製品中也曾發現過黃麴黴素。 並且黃麴黴菌廣泛存在於土壤中， 菌絲生長時產生毒素， 孢子可擴散至空氣中傳播， 在合適的條件下侵染合適的寄生體， 產生黃麴黴毒素。
雖然這些食物中含有黃麴黴素， 不過只有當糧食未能及時曬乾及儲藏不當時， 達到一定溫度、濕度、氧氣等條件， 才容易被黃麴黴或寄生麯黴污染而產生此類毒素。 這就是我們平常聽到的“發黴”。
毒菌能產生毒素， 這些毒素中起致癌作用的有6種，
若低劑量攝入， 可造成慢性中毒， 對肝臟的損害尤其大。 一些因進食發黴的食物， 而爆發黃麴黴素性肝炎的中毒事件， 死亡人數差不多達到患病人數的一半， 沒有死亡的也留下了慢性肝炎的後遺症。
食用有“黃麴黴素”的食物後會出現哪些症狀?
食用這些含有“黃麴黴素”的食物， 易產生發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等症狀， 肝部也會出現病變， 2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常， 還可能伴有心臟擴大、肺水腫， 甚至痙攣、昏迷等， 多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
如何急救處理?
(1)立即停止攝入有黃麴黴毒素污染的食物;
(2)可用維生素C、維生素B、電解多維、葡萄糖水等喂服， 以緩解體液中的黃麴黴毒素;
(3)症狀較重時， 應及時進醫院接受治療;
(4)補液， 利尿， 保肝等支持療法;
(5)重症病人按中毒性肝炎治療。
如何辨別市場上有毒的黃大米?
市場上一些不法的商販對這些污染的食品又重新加工再賣出， 通過不同的管道銷售出去， 甚至已經被端上了餐桌， 我們可能每頓咽下的就是高致癌物。
國家衛生部門也推出相關政策， 禁止企業使用被嚴重污染的糧食進行食品加工生產， 並制定相關的標準監督企業執行。 一般應經過對大米品質指標、衛生指標的檢測合格後， 方能食用。 國家標準規定黃粒米不得大於2%， 黃麴黴毒素B1不得大於10PPb(即：一億分之一)，
在買大米時識別黃大米， 只要記住兩招就OK了， 這就是顏色和氣味。
1.顏色：米粒暗淡無光， 表面呈黃色， 或有白道溝腹， 發脆， 易斷;
2.氣味：有黴味， 硬度低。 符合這兩個特點的都是黃大米， 都是不合格的食品。
在酒店飯桌上的黃大米， 又如何識別呢?若是黃大米的， 其蒸煮後黏度小， 食用時口味寡淡， 有黴味， 口感粗糙。
提示：
醫學專家指出， 食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大， 但長期食用將無疑會致癌。 因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物，
