綠豆營養豐富。 籽粒含蛋白質20-24%， 脂肪0.5-1.5%， 碳水化合物55-654%及各種礦物質和維生素。 蛋白質中含有人體必需的各種氨基酸。 綠豆是防暑的飲料， 可製成多種糕點、粉絲、粉皮， 釀制綠豆大麯和燒酒。
1、抗菌抑菌
（1）綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。
（2）通過提高免疫功能間接發揮抗菌作用。
2、降血脂
研究發現 ， 綠豆中含有的植物甾醇結構與膽固醇相似 ， 植物甾醇與膽固醇競爭酯化酶 ， 使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、並可通過促進膽固醇異化和 /或在肝臟內阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。
3、抗腫瘤
有實驗發現 ， 綠豆對嗎啡 +亞硝酸鈉誘發小鼠肺癌與肝癌有一定的預防作用。 另有實驗證實 ， 從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對小鼠白血病L 1 2 1 0細胞和人白血病K 56 2細胞有明顯的抑制作用 ， 並隨酶劑量增加和作用時間延長 ， 抑制效果明顯增加 ， 同樣作用48h， 0.7U/ml的酶其抑制率分別為52 %和14.1 % ， 當酶增加為3.5U/ml， 可分別達77.1 %和 85.8% ， 而以0.2 0 %、1.0 %、2.0 %、4.0 %、6.0 %、10.0 %的酶作用於癌細胞 72h， 其抑制率分別為25.8%、40.0 %、55.3 %、72.6 %、77.9%、82.9%。
4、解毒
綠豆中含有豐富的蛋白質 ， 生綠豆水浸磨成的生綠豆漿蛋白含量頗高 ， 內服可保護胃腸粘膜。 綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥、汞、砷、鉛化合物結合形成沉澱物 ，
綠豆的營養價值
綠豆性昧甘、寒;有清熱解毒、清暑利尿的功效。 綠豆湯是家庭必備的夏季清暑飲料。
綠豆含有豐富的胰蛋白酶抑制劑， 可保護肝臟， 減少蛋白分解， 減少氮質血症， 從而保護腎臟。 綠豆的有效成分有抗過敏作用， 可治療蕁麻疹等變態反應性疾病。 綠豆能解斑蝥中毒， 對敵敵畏、有機磷農藥中毒亦有輔助治療效果。 綠豆對葡萄球菌以及某些病有抑制作用，
綠豆的營養成分：每100克綠豆中含熱能1320千焦、蛋白質22克、脂肪0.8克、食物纖維6.5克、糖類56克、維生素A22微克、維生素B10.29毫克、維生素B20.11毫克、煙酸2毫克、維生素E10.95毫克、鉀787毫克、鈉3.2毫克、鈣8l毫克、鐵6.5毫克、鋅2.18毫克、磷337毫克、硒4.28微克。 其蛋白質主要是球蛋白類， 脂肪中主要有磷脂膽鹼等物質;磷脂成分中主要包括磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂醯甘油、磷脂醯絲氨酸、磷脂酸等。
