據《健康報》報導， 過食酸菜或不注意衛生， 易導致胃酸過多、泌尿系統結石、亞硝酸鹽中毒、誘發癌症等不良後果。 所以， 酸菜雖好吃， 但要記住有以下這些講究——
醃酸菜
1.醃酸菜時， 可在1公斤白菜中放4粒維生素C(400毫克)或防腐劑苯甲酸鈉50毫克， 這樣能分別阻斷75%和98%亞硝酸鹽的生成， 還能防止酸菜發黴。
2.鹽要放足， 還要醃透。
3.應在醃制14天后食用。
買酸菜
1.去市場買酸菜時， 要選整棵的好酸菜。 最好到大的商場或超市購買正規廠家醃制的酸菜。 好酸菜的幫一般是微白、透明的， 菜葉略帶黃色。
2.酸菜買回家後要多洗， 直到水清為止。
3.在飯店裡吃酸菜時要看顏色。 優質酸菜煮出的湯是淡黃色的， 呈金黃色的酸菜可能是加入了工業色素日落黃、檸檬黃等， 不應選用。
吃酸菜
1.吃酸菜時最好同時吃新鮮蔬菜、水果， 如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻、鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。 因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應， 阻止致癌物質生成。 或在進餐前後口服維生素C。
2.不過多或長期食用酸菜。 亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克。 在各類醃菜中， 亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。
