炒菜的時候，
大家都小心翼翼，
生怕損失了蔬菜中寶貴的營養。
很多人卻忽視了從切菜到下鍋這個重要的環節。
國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨說，
如果不注意的話，
寶貴的營養素也會悄悄溜走。
英國的最新研究發現，
白菜花、綠菜花、蘿蔔、芥藍之類十字花科蔬菜切好之後不能久放。
如果把菜切碎之後，
在室溫空氣中放置6小時，
抗癌物質的損失率可達75%之多。
如果不切菜，
把它們完整地放在冰箱中儲藏7天，
抗癌物質只會有少量損失。
除了有保健功能的抗癌成分，
維生素C也一樣會在切菜之後逐漸分解損失。
這是因為空氣中的氧氣會讓切口部分發生氧化。
很容易看到這樣一個現象，
切開的球生菜放了一兩個小時之後，
切口處就會變色，
先發紅、然後變褐。
這是因為，
細胞中的多酚類物質和酚酶在切口處發生了氧化作用，
菜就會變黑。
土豆、甘薯、山藥、茄子等切開後變黑，
都是一樣的道理。
氧化的發生，
不但使蔬菜的顏色變得難看，
更重要的是，
維生素C也會同步地發生氧化損失。
因此，
切完菜要儘快烹調，
而不能長時間放置。
大蒜稍有例外，
切碎後放置20分鐘左右，
大蒜素的抗癌功效能發揮得更加充分，
但如果放置時間太久，
營養保健成分反而會下降。
另外，
何洪巨提醒，
最好不要購買那些在超市里放了一整天，
已經洗好切好的“半成品”淨菜。
雖然回家就能馬上下鍋炒，
但其中營養素和保健成分的損失不可低估。
