做菜什麼時候放調料好,
該放什麼調料?如何既保持烹調後菜的色香味,
又保持菜中營養素最大限度地不被破壞,
這的確是一大學問——
醬油——出鍋之前
醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。
因此應在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先後有講究
用豆油、菜籽油做菜,
為減少蔬菜中維生素的損失,
一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,
由於花生油極易被黃麴黴菌污染,
故應先放鹽炸鍋,
這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,
可先放一半鹽,
以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,
而後再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,
醋——早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋, 能減少蔬菜中維生素C的損失, 促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解, 提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
酒——鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時, 放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。 因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。 此外, 炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精——起鍋前加
當受熱到120℃以上時, 味精會變成焦化谷氨酸鈉, 不僅沒有鮮味, 還有毒性。 因此, 味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在製作糖醋鯉魚等菜肴時, 應先放糖後加鹽, 否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透, 從而造成外甜裡淡, 影響其味美。