我們很多人都是希望自己和自己的家人能有個健康的身體， 而長壽就是很多人的願望了， 但是並不是我們吃什麼特別的東西就能保證我們的健康， 其實我們吃的合理才能保證我們的健康。
人體內氧自由基積累越多， 衰老進程越快。 實際上， 人體本身就有一套完整的清除防禦體系， 可阻止氧自由基的過量累積， 從而延緩衰老。 進一步研究還發現， 該體系的功能在很大程度上有賴於攝入合理的營養素。 據營養流行病學的研究發現， 經常食用豐富的新鮮黃綠色蔬菜與水果有延緩衰老的作用。
不僅如此， 蔬菜與水果還可降低腫瘤， 特別是消化道腫瘤的發病率， 以及多種疾病的發生率。 美國人的胃癌發生率低就與他們食用較多的水果有關。 而腫瘤及一般疾病的發生率明顯下降， 則有利於壽命的延長。
蔬菜水果抗衰老、抗病的機理， 可能與其有較強的抗氧化活力有關。 研究人員發現， 蔬菜水果可清除氧自由基的主要前身產物——超氧負離子;超氧負離子減少， 則氧自由基相應減少， 從而阻止它的過多累積， 由此延緩了衰老。 小腸黏膜可產生大量超氧負離子， 從而製造出大量氧自由基， 後者可損害腸黏膜， 誘發癌變。 蔬菜水果則由於可直接清除其中的超氧負離子， 而發揮其抗癌作用。 所以， 合理食用蔬菜水果是一條延緩衰老、防病抗癌的有效途徑。
哪些菜果具有清除超氧負離子的活力？其活力多大？活力強弱與食用方法又有何關係？營養學家們在這方面做了大量的研究， 他們發現日常菜果大多具有清除超氧負離子的活力， 其活力大小與其品種、烹飪方法有明顯的關係。
蔬菜中以薺菜、青菜、蒜頭、黃豆芽菜清除活力最強。 而蔬菜生汁經沸水加熱3分鐘後， 其清除超氧負離子的活力大多會明顯下降。 下降較多的為捲心菜、豆芽菜， 其次為蘿蔔、大蔥、洋蔥、薺菜等。 另有少數加熱後活力反而上升的， 如圓椒、胡蘿蔔、蕃茄、鮮香菇等。
從抗衰老、防病的目的看， 大多數的蔬菜以生吃為好。 國外盛行蔬菜生吃的道理亦基於此。
