果蔬削皮丟掉營養素

很多人關注自己的飲食， 喜歡吃營養的食物， 但是很少的人注意到不合理的烹飪方法卻能使你的食物營養流失。 那麼哪些屬於錯誤的烹飪方式呢？

果蔬全削皮。 很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留， 一般會削皮後再烹調， 比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。 事實上， 蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質， 削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。 為減少農藥殘留， 最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬， 外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗， 覺得洗乾淨了， 再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。

用自來水浸泡也可以去掉部分農殘， 但不要泡太久， 以10分鐘左右為宜。

菜先切後洗。 不少人圖方便， 會先把菜切好再一起洗， 但這樣做， 菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡， 造成損失。 比如， 很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中， 這樣做雖能避免變色， 但大量的營養素也悄悄流失了。 而且， 蔬菜切好後再沖洗， 表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。 因此， 正確的做法是先仔細清洗蔬菜， 並儘量將水分控幹後再切。 另外， 蒸飯前淘米， 也不要反復搓洗， 不然其中的B族維生素也會大量損失。

焯菜時間久。 有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下， 這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，

使所有的食材同步成熟。 但如果鍋裡的水太少、火太小， 焯菜時間就會增加， 造成蔬菜中很多的營養素流失。 應對方法是， 在焯菜時， 應該儘量多放點水， 將火力調到最大， 縮短焯菜時間。 一般情況下， 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。 還可以在水里加幾滴油， “封住”菜的斷面， 阻止其氧化損失。

醃肉亂用堿。 不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃制肉類， 讓其更加滑嫩， 但這些堿類物質會使蛋白質發生變性， 不易被人體吸收；脂肪遇堿後會發生皂化反應， 不但失去價值， 還會產生異味；而且， 肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。 平時醃制肉類的時候， 可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻， 然後用適當的油溫滑熟，

這樣可以很好地保住營養， 並且口感也不錯。

炒菜先過油。 做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時， 很多人喜歡先將食材在油裡過一下， 撈出來再炒， 這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。 但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養， 損失了原本豐富的維生素， 過了油的肉也不容易消化， 還會導致攝入的油脂超標。 因此， 自己在家做菜的時候， 最好省略這個步驟， 多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

炒菜油溫高。 很多人炒菜的時候都會先熗鍋， 尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥薑， 熗出香味了再炒菜。 但那時油溫往往已經超過200℃， 油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化， 蔬菜中的其他營養素也被破壞了。

另外， 炒菜時， 如果火力太小、炒菜時間過長， 食材中大量的營養素， 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。 因此， 建議在油冒煙前菜就下鍋， 而且可以用急火快炒的方式， 縮短加熱時間。

鹽放得太早。 不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣， 這樣會使蔬菜中的汁液流出過多， 不僅造成營養素損失， 而且還會讓菜肴塌蔫， 影響口感。 肉類放鹽太早， 則會讓蛋白質過早凝固， 不僅難消化， 腥味還揮發不了， 湯汁的鮮味也滲不進去。 建議將菜做到七八成熟時再放鹽， 或者出鍋前再放。

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