玉米中的纖維素含量很高，
是大米的10倍，
大量的纖維素能刺激胃腸蠕動，
縮短了食物殘渣在腸內的停留時間，
加速糞便排泄並把有害物質帶出體外，
對防治便秘、腸炎、直腸癌具有重要的意義。
每百克玉米含葉酸12微克，
是大米的3倍;鉀為238～300毫克，
是大米的2.45～3倍;鎂為96毫克，
是大米的3倍;並含有胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、硒、維生素E等多種抗氧化劑，
因此，
玉米具有多種保健作用。
玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素——葉黃素和玉米黃質（胡蘿蔔素的一種），
它們雖然不是營養素，
但作用卻勝似營養素，
是強大的抗氧化劑，
能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區域，
預防老年性黃斑變性和白內障的發生。
黃斑是位於視網膜中心部位、掌控視力的組織。
由於老化，
黃斑部位的脂肪氧化、受損而遭到破壞的時候，
出現了黃斑變性、視力下降，
甚至會導致失明。
而葉黃素和玉米黃質憑藉其強大的抗氧化作用，
可以吸收進入眼球內的有害光線，
保持黃斑的健康。
但需要注意的是：只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質，
而白玉米中卻沒有。
所以，
計程車司機、中小學生、編輯、作家等經常用眼的人，
應多吃一些黃色的玉米。
玉米中含有多種抗癌因數，
如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質、微量元素硒和鎂等。
谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質，
使其失去活性並通過消化道排出體外，
它又是一種強力的抗氧化劑，
可以加速老化的自由基失去作用，
是人體內最有效的抗癌物;玉米中還含有硒和鎂，
硒能加速體內過氧化物的分解，
使惡性腫瘤得不到氧的供應而衰亡;而鎂，
一方面能抑制癌細胞的發展，
另一方面能使體內的廢物儘快排出體外，
從而起到預防癌的作用;而玉米中的葉黃素還能夠預防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，
玉米黃質則能夠預防皮膚癌和肺癌。
玉米中含有豐富的煙酸，
煙酸是葡萄糖耐量因數（GTP）的組成物，
是可增強胰島素作用的營養素，
所以，
用玉米替代主食，
有助於血糖的調節。
飲食提示：
在做玉米（米查）粥、玉米麵糊糊、玉米麵窩頭的時候，
不要忘記加些堿。
這是因為玉米裡的煙酸有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，
長期食用可能會發生癩皮病。
為避免這種情況，
最好是在煮玉米（米查）粥、玉米麵糊糊、做窩頭時適量放些堿，
使玉米中結合型煙酸釋放出來，
變成游離型煙酸被人體所用，
對營養最有好處。
