“說話”似乎是高等動物的專利, 無論高興與否、身體舒服與否, 他們都會通過語言來告訴對方。 其實, 從某種意義上來說, 食物也會“說話”, 它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的資訊。 本期, 大眾養生網教你“聽”懂食物的表達。
表達1:烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃
解讀:發生美拉德反應, 可能產生致癌物。
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後, 顏色會發黃髮褐, 同時釋放出誘人的香氣, 這個反應叫美拉德反應。 比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸…各種烹調後顏色變深發褐的處理, 幾乎都促進美拉德反應。
表達2:土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色
解讀:發生酶促褐變, 損失維生素C。
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”, 同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”, 它們如果碰到一起, 再加上氧氣, 就會發生“酶促褐變”, 即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應, 生成有色的“醌類物質”。 這些醌類物質能夠相互聚合, 使顏色越來越深。 這個過程中雖不產生任何有害物質,
表達3:紫甘藍焯水變藍
解讀:花青素遇堿變藍, 穩定性下降。
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素, 它是一種強有力的抗氧化劑, 能夠保護人體免受自由基的損傷。 花青素的特點是, 在酸性下呈紅色, 鹼性下通常會變藍, 中間還可能有紫色、綠色等過渡色, 而北方的水一般呈弱鹼性。 這些變色都很正常, 可以放心食用, 但一般來說, 花青素在酸性條件下穩定性相對較好,
表達4:綠葉菜炒後變黃
解讀:葉綠素脫鎂, 損失鎂。
綠色蔬菜之所以呈現綠色, 多數歸功於葉綠素中的鎂離子, 當光線照射在葉綠素上, 含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回, 只讓綠色光反射回去。 但加熱過程中, 葉綠素非常不穩定。 研究證明, 醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構, 將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”, 蔬菜會迅速變成黃褐色。 因此, 炒綠葉菜要少加醋或不加。
表達5:牛奶加熱後出現絮狀物
解讀:蛋白質變性或微生物過多, 已經變質。
牛奶加熱後出現絮狀物, 有以下兩種原因。 第一, 牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構, 從而破壞了牛奶的穩定性,
表達6:醋長白毛
解讀:毛黴產生的黴花浮膜, 可能含其他致病菌。
醋裡長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜, 毛黴在環境中廣泛存在。 如果醋長白毛單純是毛黴引起的, 去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。 但空氣中還有別的致病菌, 如果也在醋中繁殖, 可能會帶來健康威脅, 因此, 長了白毛的醋最好不要繼續食用。
表達7:優酪乳變酸
解讀:乳酸菌迅速繁殖, 但活力下降。
優酪乳的酸度是有限度的,
表達8:豆腐表面發黏
解讀:細菌滋生, 可能含毒素。
豆腐和肉一樣, 都是富含蛋白質的食材, 所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌, 而使豆腐變得黏黏的。 若菌種是純的, 則不必擔心其安全性。 但是居家環境裡雜菌多, 會混有有害菌, 有些會產生毒素, 用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。 因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。
因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。