蔬菜生吃好還是熟吃好？

近來， 生食飲食與自製酵素（自製酶）等概念風靡網路， 不少喜歡這麼吃的人都崇尚生吃蔬菜， 認為這樣可以最有效地保證維生素的攝入；然而， 更多的人認為從安全衛生的角度來說， 都應當將蔬菜烹熟了吃。 那麼， 蔬菜究竟是生吃好還是熟吃好呢？日本經濟新聞為你撰文從不同的科學角度分析蔬菜生熟吃各自的好處。

整體營養學的理念是將食物作為整體來進行考慮， 而非以0或1的方式進行資料性思考， 無論採用何種烹調方法， 生蔬菜與熟蔬菜之間也不應當使用資料性思考方式來衡量其營養價值。

整體營養學的根本是“與自己的身體對話”及“私人定制”。 這是因為每個人都是不同的， 不僅與個人的體質有關， 還同人身處的環境和天生的遺傳因數有關， 同時還隨著季節與氣候的變化而變化。 因此， 瞭解自己的身體需求什麼進而提供合適的營養素才是最重要的， 而不是一成不變地盯著某一種食物， 或是某一種烹飪方式。

簡單舉例來說， 對一部分人身心健康都有好處的生蔬菜， 對於其他人來說可能會有反效果；同樣， 對於一部分人身心健康都有好處的熟蔬菜， 也有可能對另外一部分人出現反效果。 即使是同一個人， 同一種食物在不同時期對他的影響也都是不同的。 聆聽身體的聲音和需求比道聼塗説某一種食物更營養、某一種吃法更營養更加重要。

熟吃蔬菜容易流失營養素？

根據烹飪方式的不同， 蔬菜中的維生素和礦物質的確是多多少少會被破壞並且流出損失， 尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中， 維生素C在料理過程中也最容易流失。

但烹飪並不會讓蔬菜中的所有營養素流失， 根據烹飪方式的不同一般會殘留40%-80%。 此外， 烹飪會使蔬菜細胞中的細胞壁遭到破壞， 比起生吃蔬菜， 煮熟後的蔬菜更容易被人體消化吸收。 此外， 人們可以通過烹飪的方式也能排除一部分對人體有害的物質。 同時， 對於脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等， 與油脂一同攝入更有助於吸收， 烹飪過程中也不容易流失。

從另外一個角度來說， 如果充分咀嚼生蔬菜， 蔬菜細胞中的細胞壁也能夠被人輕易嚼碎， 只要咀嚼能力正常、吸收能力正常， 就能夠和吃熟蔬菜一樣正常消化吸收。 也就是說， 從蔬菜的營養素來看， 烹飪會流失， 不烹飪也會流失， 沒有誰比誰更好。

生吃蔬菜就能保留體內的活性酶？

隨著“酵素”， 也就是我們所說的“酶”的說法日益流行開來， 網路上流傳一種說法認為， 生吃食物， 食物中的食物酶就能夠以活性狀態進入人體， 説明食物消化， 減少體內消化酶的產生， 減少消化臟器負擔， 對人體健康有益。 但實際上， 食物中含有的酶對於人體消化毫無用處， 因為食物酶本身也會被人體中的消化酶消化分解。

“消化酶分泌得越少，

消化臟器負擔越輕越有利於人體健康”的說法實際上毫無科學根據。 我們的身體由我們需要的營養素構成， 靠吃生蔬菜不會減少其本身應當分泌的消化酶， 反過來說， 良好地咀嚼生蔬菜反而能夠有效刺激消化酶的分泌， 預防消化不良， 創造良好的體內消化環境。 也就是說， 儘管食物中的酶在烹飪的過程中會遭到破壞， 但它們在進入人體後， 同樣也會在消化道中遭到破壞。 無論是生吃還是熟吃， 這些消化酶都不可能到達腸道， 更不可能幫助人體的消化吸收。

生吃蔬菜有助排毒？

有說法稱， 生的蔬菜比熟的蔬菜更有助於排出體內的毒素， 但同時， 生蔬菜也會將體內的熱能剝奪， 這也是為什麼通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，

而秋冬等寒冷季節不會吃的道理。

蔬菜各有成熟的季節， 應季而吃是順應大自然法則的行為， 只要正常順應自然規律食用蔬菜， 無論是生吃還是熟吃都能有益身體健康。 除了讓自己的行為符合自然規律以外， 剩下的就愛只需要參考自己的身體需求， 生吃蔬菜比熟吃蔬菜更能排毒， 其實是毫無科學道理的說法。

99營養師溫馨提醒生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一， 要清洗乾淨， 涼拌蔬菜時， 加上醋、蒜和薑末， 既能調味， 又能殺菌。