“水煎”炒菜法可以讓炒菜也很香

聽說炒菜會產生致癌物後， 很多朋友都問， 天天吃煮菜蒸菜太寡淡， 有沒有兩全其美的辦法讓菜的味道既好又健康呢？如果不是太執著于油煙焦糊味道的話， 上述要求還真能達到， 那就是所推薦的水煎炒菜法， 就拿欖菜貝粒豆角這道菜舉個例子。

先把200克豆角洗淨， 去筋， 切成1釐米以下的短段。 大蒜3瓣切碎。 大茴香1只， 把八個角掰下來備用。 干貝粒1湯匙洗淨泡發好， 橄欖菜1勺備用。 炒鍋中放入少半杯水， 加入八角， 煮沸。 加入1湯匙油， 馬上放入豆角碎和貝粒， 翻勻。 蓋上蓋子中火燜2~3分鐘， 保證豆角熟透， 避免生豆角引起的食物中毒。

然後打開鍋蓋， 翻動豆角令水分蒸發。 在水分快幹時， 加入蒜蓉， 翻勻後再加少許鹽。 水分蒸發後， 蒜的香味就會揮發出來。 此時豆角已經熟透。 加入1勺橄欖菜， 馬上關火拼翻勻， 用餘熱讓橄欖菜的香味散發出來。

做這道菜有以下幾個要點：首先， 豆角必須切碎， 有利於短時間內充分入味。 其次， 用來炒菜的油必須是沒有生味的油， 比如精煉過的茶籽油、橄欖油、核桃油等。 第三， 大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用。 雖然加熱溫度低了點， 只要有這些香氣物質在， 哪怕煮也能煮出好味道。 第四， 用鮮味的配料來配合豆角， 比如說， 除了橄欖菜之外， 還可以做成豆豉炒豆角， 海米炒豆角等。 這些配料， 可以在水分即將蒸發之前加進去，

直接一起炒熟就可以了。 只是在配合肉末的時候， 還要加一點點姜汁或薑末去腥。 第五， 開始水一定不能加多。 第六， 水沸騰並加油之後， 要及時放入蔬菜， 否則很快就會油花四濺， 很危險。 第七， 如果最後還要加調味品， 那麼前面就要少放鹽， 否則加了鹽再加橄欖菜、各種醬， 就太鹹了。

其實， 這種無油煙烹調的思路， 不僅豆角可以有， 其他菜肴也可以有。