雞肉是家中做菜常用的原料， 但我們都知道， 屠宰場違法銷售病死雞、注水雞， 並將肉雞風乾冒充柴雞。 幾乎每年都有類似事件曝光。 那麼面對市場上真假難分的雞， 我們又怎麼去選擇呢？
如何挑選優質健康雞肉
1、不買農貿市場來路不明的死雞
“我現在不敢買雞肉， 尤其是農貿市場上來路不明的死雞。 ”與豬肉相比， 雞肉更加“危險”。
現在各地出售的豬肉都有嚴格檢疫檢測， 而雞肉缺乏正規檢疫， 監管差， 再加上雞很容易病死， 很多養殖戶不得不用藥來維持。 因此建議購買有正規管道、包裝上標有生產廠家、日期等資訊的雞。
2、買顏色發白的雞肉
活雞被宰後， 血會放出來， 顏色就會發白。 如果肉質發紅、發黑， 這樣的雞不是病雞就是死雞。
如果買整雞， 可以通過刀口辨別：如果刀口不平整、放血良好的是活雞屠宰；刀口平整甚至無刀口、有殘血、血呈暗紅色，
3、摸、聞辨新鮮
如果雞肉外層微幹， 不發黏、不沾手， 用手指壓後會立即複原狀， 無異味， 則說明雞肉比較新鮮。
4、看雞爪挑柴雞
柴雞、草雞等都稱散養雞， 價格要貴不少。 識別方法是看雞爪。 一般散養雞的腳爪細而尖長、粗糙有力， 而圈養雞腳短、爪粗、圓且肉厚。
5、看翅膀識別注水雞
雞肉注水， 破壞了肉的組織結構， 使肉失去了原有的品質和風味， 更嚴重的是還會造成肉類寄生蟲、致病菌污染。
可以看翅膀來辨別， 如果發現上邊有紅針眼或烏黑色， 那就證明已經被注了水。 另外， 可以用手指捏一捏皮層， 若明顯感到打滑， 可能是注過水的雞肉。
6、買活雞， 別挑肉太多的。
挑活雞， 要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。
挑選雞肉如何辨別是否鮮活
1、生雞肉。 注意雞肉的外觀、色澤、質感。 新鮮、衛生的雞肉塊大小相差不多， 白裡透紅， 有亮度， 手感光滑。 如果雞肉注過水， 肉質會顯得特別有彈性， 皮上有紅色針點， 周圍呈烏黑色。 注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平， 好像長有腫塊， 而未注水的雞摸起來很平滑。
2、燒雞。 雞的眼睛如果半睜半閉， 即可判斷不是病雞， 因為病雞在死時眼睛已全部閉上。 肉皮裡面的雞肉呈現白色， 基本上也可判斷是健康雞做的燒雞， 因為病瘟雞死時沒有放血， 肉色是變紅的。
雞肉有些部位要慎吃
1、雞尖：又稱“雞屁股”、“雞臀尖”， 肉質肥嫩， 很多人都愛吃。 但這個部位是淋巴腺集中的地方， 由於淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒， 甚至是致癌物質， 但不能分解， 因此毒素都會沉澱在臀尖內。
2、雞皮：脂肪較多， 膽固醇較高， 污染物含量也較高。 尤其是經過烤制後， 雞皮中的膽固醇被氧化， 形成膽固醇氧化產物， 對人體有較大危害。 若溫度控制不當， 還有可能產生致癌物。 因此， 吃雞時最好去掉雞皮， 更不要用雞皮來做菜。
3、雞脖：這個部位肉很少， 但皮下血管和淋巴腺體卻相對集中， 會存有一些毒素和飼料中的激素。 偶爾吃些解饞沒有問題， 吃時最好去掉皮。
4、雞內臟：雞被宰殺之後， 肺內仍會殘留病菌， 即使加熱也不能完全殺死，