鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。 因其豐富的營養和特殊功效， 使得鵝肝成為補血養生的理想食品。 鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝(法文:Foie gras， 直譯為:肥肝)。 歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為"世界三大珍饈"。 鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質， 有補血養目之功效。 鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝。
這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美， 被歐美人士尊為世界三大美味之首。 鵝肥肝含脂肪40%-60%， 相當於裝飾蛋糕的奶油。 在這些脂肪中， 不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%-68%， 而另外的三分之一是飽和脂肪酸。 另外每100克鵝肝中含4.5-7克的卵磷脂， 是正常鵝肝的3倍。 鵝肥肝中的不飽和脂肪酸， 含銅、三醯甘油、卵磷脂、去氧核糖核酸和核糖核酸， 具有很高的藥用價值。 它可增加體內的酶活性， 調解鈣、磷代謝， 降低血液中膽固醇水準， 軟化血管， 預防心血管疾病。
鵝肝屬於高膽固醇食品， 並且其富含於脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量， 至於商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量， 出於商業的目的更多。 食品科學裡說"不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量"， 其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇， 而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪， 那麼就會避免了飽和脂肪的"作惡"。 鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪， 吃下去了一樣增加膽固醇含量， 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。
肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸， 故加熱時產生誘人香味。 在加熱至35℃的時候， 其脂肪即開始融化， 故有入口即化之感覺。
營養價值
鵝肝是動物肝臟的一種， 有著動物肝臟典型的營養成分。 肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官， 含有豐富的營養物質， 是補血佳品:
1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品， 具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2. 能保護眼睛， 維持正常視力， 防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色，
3. 經常食用動物肝還能補充維生素B2， 這對補充機體重要的輔酶， 完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒， 能增強人體的免疫反應， 抗氧化， 防衰老， 並能抑制腫瘤細胞的產生。
5. 動物肝臟含鐵豐富， 鐵質是產生紅血球必需的元素， 一旦缺乏便會感覺疲倦， 面色青白。 適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。 動物肝臟中富含維生素B2， 維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分， 在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。 所以， 常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。
適宜人群
一般人都可食用。
1. 貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
2. 高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
食療作用
味甘、苦、性溫， 歸肝經， 可補肝、明目、養血， 用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
注意事項
1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官， 所以買回的鮮肝不要急於烹調。 應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
它是高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝啊。我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化餵養的方法，使鵝"肝病變"。體形夠大、重量夠重、顏色夠純才是上等。
應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
它是高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝啊。我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化餵養的方法，使鵝"肝病變"。體形夠大、重量夠重、顏色夠純才是上等。