如肉體繼續在常溫下存放， 肌肉組織中的酶活性增強， 組織開始自溶， 使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味， 使肌肉外觀變成暗綠色， 組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛， 無彈性， 此即為肉體腐敗， 這種腐敗並非完全是由細菌所引起。
不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、品質及味道最好。 其實不然。 因豬、牛屠宰後， 在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。 剛屠宰完的豬、牛肉， 由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質， 使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性， 當pH值降至5.4時，
隨著糖原的繼續分解， 肉體的pH值進一步下降， 使肌肉組織變松， 肉體進入後熟階段， 此階段肌肉鬆軟多汁， 並具有一定彈性， 這時肉的滋味較最為鮮美， 通常在4攝氏度時， 1~3小時可完成後熟過程。 後熟過程產生的乳酸， 還具有一定殺菌作用。
如肉體繼續在常溫下存放， 肌肉組織中的酶活性增強， 組織開始自溶， 使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味， 使肌肉外觀變成暗綠色， 組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛， 無彈性， 此即為肉體腐敗， 這種腐敗並非完全是由細菌所引起。
根據上述分析，
(實習編輯：張曼)
