太倉美食之鮰魚

　鮰魚乃長江四鮮之一， 屬無鱗魚類， 在長江魚類資源中一向被視為珍貴魚種， 其肉質細膩味美， 鮮嫩不腥， 無肌間刺， 兼具鰣魚之味河豚之鮮， 一般長江無鱗魚種與之無與倫比的。 鮰魚體態粗長， 腹部膨隆， 尾巴側扁， 出水的鮰魚身段緋紅， 魚肚雪白， 猶同白雲中暈染著淺淺紅霞， 十分嬌美。 大多無鱗魚膽固醇含量較高， 而鮰魚卻極低， 與牛肉含量不相上下。 春暖花開和仲秋鎖寒之季， 鮰魚體碩膘肥， 是品嘗鮰魚的最佳時節。

鮰魚有春鮰秋鮰之分， 一般以春季鮰魚味道最佳。 秋季鮰魚亦甚豐腴肥美， 肉白如脂，

有鮮、嫩、滑、爽、糯等特色， 味道也好。 鮰魚入烹， 視其大小， 既可整條烹調， 又可加工成塊條片丁等烹用。 整條烹飪最宜清蒸， 與鰣魚刀魚一樣做法， 味道也不失其色。 有位美食家吃了清蒸長江鮰魚後， 曰：鰣魚刀魚味美而刺多， 河豚味鮮而有毒， 而鮰魚兼有河豚之美味、鰣魚刀魚之鮮嫩， 無倆魚之缺陷， 可謂上品名菜也。

鮰魚除了魚色嬌美和肉質鮮嫩外， 其吻部更是有著異常的之美味。 有人說鮰魚的精華全在於鮰魚的吻部軟肉， 就像螃蟹裡蟹黃一樣。 春鮰的吻部軟肉十分發達， 有犴鼻猩唇之肥糯， 也有河蟹鰣魚之鮮嫩， 用白湯加以清煮， 汁如乳， 味鮮香， 質滑潤， 食之肥美可口、軟嫩相彰， 實是難得的珍饌。 鮰魚的鰾也特別肥厚，

可以鮮用， 幹制後即為名貴的鮰魚肚， 名菜“蟹黃燴魚肚”中的魚肚就是用鮰魚肚做成的。

鮰魚的做法甚多， 有白汁鮰魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、清氽鮰魚、清蒸鮰魚、燴鮰魚片等。 淮揚名菜白汁鮰魚是酒樓裡比較常見的一種， 選1000克左右春鮰主料， 配以春筍燜制而成。 成菜後菜品素雅色白清爽、鮰魚軟糯肥潤、筍嫩如豆腐腦， 湯濃汁厚粘唇， 味道清香鮮美， 堪稱名品佳餚。 前年就在一家酒樓裡吃過一道鮰魚煲竹筍， 味道十分獨特。 那是一個圓形的器皿裝著鮰魚竹筍， 雪白的湯乳透著氤氳鮮香， 筍片也是尖尖的頭筍那種， 切成片片， 與魚片渾然一體， 器皿下麵還點著幾根白蠟， 小小的火苗在器皿下加熱起到了溫差作用， 使味道更鮮一碼。

廚師的心思還真是細膩。 用勺輕輕拂開表面一層白白油花， 口水不經商量地滿嘴泛溢， 喝了一口， 有說不出的異常鮮美;魚片滑潤柔嫩不失其形， 醇香中透著筍鮮， 讓我勺不停手， 大快朵頤。