魚肉中含有豐富的優質蛋白, 易消化吸收;脂肪含量低, 供熱能低;還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽, 以及維生素A、維生素D及B族維生素等。 魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分, 暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等, 味道較腥, 一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多;銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多, 腥味較輕。
魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA, 還有磷脂類物質, 有助於嬰兒大腦發育, 對輔助治療老年癡呆症也有一定作用。 但魚腦膽固醇含量較高, 應控制食量。
魚鰾中含有生物大分子膠原蛋白質,
魚肚在食用前, 必須提前泡發, 其方法有油發和水法兩種。 質厚的魚肚兩種發法皆可, 質薄的魚肚油發較好。 油要保持低溫, 當魚肚炸到手一折就斷, 斷面如海綿狀時, 就可撈出。 倒入開水, 使其浸發回軟、擠去水分, 根據需要切成不同形狀, 再用溫水漂去油質、洗淨後即可做菜。
魚鱗含膽鹼, 可增強記憶力。 它還含有多種不飽和脂肪酸, 對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用,
魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織幹制而成, 主要成分也是膠原蛋白。 它也屬海味八珍之一, 但其實沒多少營養。 魚眼中維生素B1和DHA的含量略高, 但由於魚眼畢竟量小, 營養價值不大。 此外還有魚尾和魚骨, 魚尾就是魚尾部的一段魚肉, 營養和魚身的肉差不多;魚骨確實有補鈣的效果, 但是一般人們吃的很少, 鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。