橄欖油含大量的不飽和脂肪酸。 很多人都問過這樣一個問題:橄欖油真的不能用於炒菜, 只能涼拌嗎?如果用初榨橄欖油炒菜, 是不是它的營養價值就和玉米油、花生油一樣了呀?還聽說, 如果橄欖油拿來炒菜, 遇到高溫的話, 不但沒有保健作用, 反而比其他植物油還有害健康?
橄欖油中富含單不飽和脂肪酸, 就是油酸。 油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦, 反式油酸有害健康, 所以橄欖油絕對不能加熱。 問題是, 橄欖油不能加熱, 什麼能加熱呢?難道豆油更適合加熱嗎?油酸在受到高熱的時候,
俗話說, “蒼蠅不叮無縫的蛋”。 脂肪酸上面的雙鍵, 或稱不飽和鍵, 就像是一個個的“裂縫”, 它們會讓分子發生彎折, 也容易讓氧氣趁虛而入, 還容易發生聚合反應。
橄欖油中單不飽和脂肪酸佔據絕對優勢, 也就是說, 它的分子當中只有一個“縫”。 而大豆油最多的是有兩個雙鍵的亞油酸, 含量超過50%, 甚至還有帶著不少三個雙鍵的亞麻酸, 所以它的耐熱性還不及橄欖油。 玉米油和大豆油的脂肪酸構成相當類似, 紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高, 可達70%以上。 像富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油, 以及除富含亞油酸外還含較多花生四烯酸的核桃油, 因為含3-4個雙鍵的脂肪酸比例較大, 特別“嬌氣”, 極容易發生氧化和聚合反應, 完全不適合加熱食用。
飽和脂肪酸是不含有雙鍵的, 除非長時間高溫加熱, 否則氧氣“無縫可鑽”, 耐熱性相對比較好。 所以油脂當中的飽和脂肪酸含量越高, 就越適合煎炒烹炸。 速食麵廠、速食店都喜歡用棕櫚油來油炸食品, 正是因為棕櫚油含接近一半飽和脂肪酸, 多不飽和脂肪酸含量甚低這個優點。 過去幾百年中, 人們一直是用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來油炸食品的, 也正是這個道理。 它們油炸出來的食品不易變色, 而且口感酥脆。
在富含不飽和脂肪酸的油脂當中, 橄欖油本來還算是比較“皮實”的。 非初榨的橄欖油,
說到這裡, 有些朋友可能已經被各種脂肪酸相關的名詞弄暈了。 簡單總結一下, 是這樣的:
油脂當中, 含不飽和脂肪酸比例越大, 越怕熱, 越容易氧化。 含飽和脂肪酸越多, 越耐熱, 越不容易氧化。
同樣是不飽和脂肪酸, 含雙鍵越多, 或者說不飽和程度越高, 越容易氧化,
最後, 無耐熱要求的, 就是涼拌菜啦。 適合用亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、未精煉的初榨橄欖油等。
以上文章講解細緻, 分析到位, 希望對油類使用細節不清楚的你可以得到一些生活訣竅啟示。 生活需要我們不斷深入的去認識它。 為了生活得更好, 我們每個人都要不停的提高自己的生活認識。