胡蘿蔔同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用， 並可減輕癌症病人的化療反應， 對多種臟器有保護作用。 婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。
另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀， 有助於防止血管硬化， 降低膽固醇， 對防治高血壓有一定效果。 胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基， 所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。
【胡蘿蔔營養分析】
1. 益肝明目： 胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素， 有補肝明目的作用， 可治療夜盲症；
2. 利膈寬腸： 胡蘿蔔含有植物纖維， 吸水性強， 在腸道中體積容易膨脹， 是腸道中的“充盈物質”,可加強腸道的蠕動，
3. 健脾除疳： 維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質， 有助於細胞增殖與生長， 是機體生長的要素， 對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；
4. 增強免疫功能： 胡蘿蔔素轉變成維生素A,有助於增強機體的免疫軾能， 在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。 胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制， 間接消滅癌細胞；
5. 降糖降脂： 胡蘿蔔還含有降糖物質， 是糖尿病人的良好食品， 其所含的某些成分， 如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量， 降低血脂， 促進腎上腺素的合成， 還有降壓， 強心作用， 是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
胡蘿蔔有紅、黃兩種顏色， 黃的比紅的胡蘿蔔營養價值高，
優質胡蘿蔔集中表現為“三紅一細”.“三紅”指表皮、肉質（韌皮部）和芯柱均呈橘紅色；“一細”是指芯柱要細。
胡蘿蔔中含有大量胡蘿蔔素， 比任何蔬菜都多， 但是胡蘿蔔素只是維生素A的半成品， 很難被人體直接吸收。 因為胡蘿蔔素是脂溶性物質， 只有溶解在油脂中， 食用以後， 在人體肝臟腸壁中所含的胡蘿蔔素酶的作用下， 才能轉變為維生素A,為人體所吸收。
因此， 那種認為胡蘿蔔營養豐富， 多吃可明目護眼， 而把胡蘿蔔當作水果生吃或涼拌， 是不科學的， 恰恰把90%的胡蘿蔔素因不能被人的腸胃吸收而排泄掉。 故而吃胡蘿蔔最好用油炒， 或與肉同燉。 另外， 胡蘿蔔素還易被酸性物質破壞，
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