美味的菜肴離不開各種調料， 眾所周知， 鹽最好要晚放， 然而糖、醋、料酒等調料
食糖。 在烹調中添加食糖， 可提高菜肴甜味， 抑制酸味， 緩和辣味。 如果以糖著色， 待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料， 在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時， 應先放糖， 後放鹽。
料酒。 料酒主要用於去除魚、肉類的腥膻味， 增加菜肴的香氣。 料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入， 腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉；而新鮮度較差的魚、肉， 應在烹調前先用料酒浸一下，
醋。 醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香， 軟化蔬菜纖維， 還能避免高溫對原料中維生素的破壞。 做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴， 如炒豆芽， 原料入鍋後馬上加醋， 既可保護原料中的維生素， 同時又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴， 如糖醋排骨、蔥爆羊肉， 原料入鍋後加一次醋， 其作用是祛膻、除腥， 菜肴臨出鍋前再加一次， 以解膩、增香、調味。
醬油。 醬油可增加食物的香味， 並使其色澤更加亮麗， 從而增進食欲。 烹調時提倡後放醬油， 這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。
味精。 味精能給植物性食物以鮮味， 給肉食品以香味。 當受熱到120℃以上時， 味精會變成焦化谷氨酸鈉，
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