水果其實會“呼吸”。
從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體，
所以會繼續進行呼吸作用與蒸散作用。
臺灣食品工業發展研究所研究員陳如茵表示，
呼吸作用是水果為了維持生命所需，
採收後仍會繼續分解消耗自身的養分，
以產生能量、維持活力，
而且，
如果呼吸作用越強，
消耗養分則越多，
水果變質就越快。
水果也會進行蒸散作用，
即水分逐漸從果皮表面“蒸發”而去。
一般而言，
水果的水分約占８０％～９０％，
因此“蒸散作用”越強，
水分就會散失得越多，
外觀品質則會變得越差。
此外，
部分水果（如蘋果、梨、芒果等）成熟時會產生乙烯，
它會加速水果的成熟和老化。
存放水果的溫度越高高，
乙烯的釋放也會越多，
會影響水果的品質。
因此，
水果不要放在陽光下暴曬。
溫帶水果放冰箱，
熱帶水果別冷藏。
存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，
並注意微生物的滋生。
需要提醒大家的是，
不是所有水果都適合冷藏。
陳如茵表示，
香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰箱，
否則會加快變質，
這類水果放在避光陰涼的地方即可。
而多數溫帶水果應冷藏，
如蘋果、桃、梨、草莓等。
沒熟透的水果不能馬上冷藏。
尚未熟透、無法立即食用的水果也不要馬上冷藏，
否則會變成俗稱“啞巴”的狀態，
即水果會因為低溫寒害而持續處於未熟狀態，
就算移至室溫，
也很快就會腐敗。
以酪梨為例，
要等到外皮轉為黑色才是成熟，
如果在綠皮時就放冰箱，
它不會再熟透，
之後移至室溫“補救”，
口感會變差且很快就會腐爛變質。
此外，
水果買回家後，
要儘早恢復購買時的狀態，
例如購買時水果是冰冰的，
表示已經冷藏過，
則買回家後就要儘早放冰箱，
如果是在常溫下購買的，
則等散熱、水果成熟了再冷藏。
放冰箱前先包裹好。
陳如茵表示，
家用冰箱沒有濕度控制，
水果未經處理就放冰箱很容易脫水。
所以，
放進冰箱的水果最好以塑膠袋包裹。
另外，
水果在進出冷藏室時，
因為溫差關係，
在水果表面會有凝結水出現，
這些凝結水不利於水果貯存。
紙有吸水作用，
所以表皮較嫩的水果最好先用紙包裹，
再用塑膠袋包裹，
有助於避免凝結水對表皮的傷害。
需要提醒的是，
存放前，
還應先把包裹水果的塑膠袋紮幾個孔，
保證其透氣性良好。
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