香椿鮮香味美， 不僅營養豐富， 且具有較高的藥用價值， 是醫食兼得的春季蔬菜。
香椿的營養價值與保健功效
香椿嫩葉內富含大量蛋白質、糖類、維生素B、維生素C、胡蘿蔔素以及大量揮發油和磷、鐵等礦物質， 各種營養素比較全面、均衡。
香椿含有香椿素等揮發性芳香族有機物， 可健脾開胃， 增加食欲， 其揮發氣味能透過蛔蟲的表皮， 使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外， 可用治蛔蟲病。
香椿含有維生素E和性激素物質， 可抗衰老和補陽滋陰， 故有“助孕素”的美稱。
香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，
香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等， 可以增強機體免疫功能， 並且潤滑肌膚。 所含的維生素C等有抗氧化作用， 具有很強的抗癌功效。
中醫認為， 香椿味苦， 性寒， 有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精的功效；它的味道芳香， 能起到醒脾、開胃的作用。 香椿還是治療糖尿病的良藥。 香椿葉的煎劑對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等都有抑制作用。
香椿食用方法指南
香椿的食用方法很多， 可炒食、醃制或涼拌， 也可作調味食用。 香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽， 含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜， 還有生成致癌物亞硝胺的危險， 所以香椿如果食用不當會具有安全隱患。
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低， 隨著香椿芽的不斷長大， 其中硝酸鹽的含量也在上升。 剛從樹上採摘的椿芽立即食用最安全， 而葉子一碰就掉的香椿， 就會含有大量的亞硝酸鹽。 香椿芽以穀雨前為佳， 應吃早、吃鮮、吃嫩， 民間有“雨前椿芽嫩如絲， 雨後椿芽如木質”的說法， 所以食用香椿最好在穀雨節氣以前食用， 穀雨後食用的話， 不僅香椿的口感乏味， 營養價值也大大降低。
食用香椿時焯燙可除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。 將香椿在沸水中焯燙1分鐘左右， 可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽， 同時還可以更好地保存香椿的綠色。 無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚， 都先焯一下， 可以極大地提高食用香椿時的安全性。
速凍之前也要焯一下。 香椿是季節性蔬菜， 如果喜歡凍藏後食用， 速凍之前也要焯一下。 焯燙50秒鐘之後再凍藏， 不僅安全性大大提高， 而且維生素C也得以更好地保存。 焯燙之後， 裝入封口塑膠袋， 放在冰箱速凍格中， 即可儲存1個月以上， 保持嫩綠和芳香特色。
醃制椿芽前要焯燙。 焯燙之後再醃制， 可以大大減少硝酸鹽含量， 也就降低了醃香椿的危險， 但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一周之後， 待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。 加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃制中亞硝酸鹽的含量。
總之， 吃香椿時， 遵循嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃這幾個原則， 就能保證吃香椿的安全性。
【保健菜譜】
香椿芽拌豆腐
主料：香椿嫩芽適量， 盒裝豆腐1盒。
調料：精鹽、香油、味精各適量。
做法：1、將嫩香椿芽洗淨後用開水焯一下， 擠出水切成細末；
2、把盒裝豆腐倒出盛盤；
3、加入香椿芽末、精鹽、香油、味精拌勻即可。
功效：醒脾開胃、清熱解毒。
香椿炒雞蛋
主料：香椿、雞蛋各適量。
調料：鹽、料酒、食用油、各適量。
做法：1、將香椿洗淨， 用開水焯一下， 撈出過涼切末；
2、將雞蛋磕入碗內， 加入香椿、鹽、料酒， 攪成糊狀；
3、炒鍋放油， 燒至七成熱， 將雞蛋糊倒入鍋內， 翻炒至雞蛋嫩熟， 裝盤即可。
