生吃醬油致癌不科學 選購4個小訣竅

毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知， 但公眾對主席不吃醬油卻並不知情。 主席為什麼不吃醬油呢？原來毛澤東年少時， 家裡曾開過醬油作坊。 當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。 一年夏天， 毛澤東無意間看見醬油缸裡有些白點， 待走近觀察才發現， 那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。 從那時起， 毛澤東再也不吃醬油。

生吃醬油致癌？沒科學依據

說醬油致癌， 是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪， 目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物， 況且， 不是所有醬油都含有4-甲基咪。 即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，

也要看含量和食用量才能說能否致癌， 黃麴黴毒素是肯定的人類致癌物， 我們也沒有認為只要食用黃麴黴毒素就致癌， 而是制訂了黃麴黴毒素的限量標準。 也就是說， 談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用， 都離不開攝入量。 不能不考慮食用量， 單純說生吃醬油會致癌。 如果真的致癌， 生吃、熟吃都一樣。

焦糖色素作為一種食品添加劑， 其添加量需要嚴格按照國家標準來進行， 食品添加劑標準的制定是：可能的最大食用量的人， 在此標準下， 攝入量應低於每日容許攝入量（ADI）。 這就是說， 在此標準下， 即使長期、大量食用， 也不會出現能夠觀察到的危害。

因此， 醬油儘管是人每天必需的調味品，

但使用量不大， 無需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌， 如果存在一定擔心， 在購買醬油時， 盡可能選擇大品牌的釀造醬油。

4個小竅門買到好醬油

1、選擇“氨基酸態氮”含量高的。 醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標， 一般來說， 這個數值越高， 產品鮮味越濃， 品質越好。 按照國家標準， 這項指標必須在醬油產品標籤上注明。 合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升， 特級醬油的能達到0.8克/100毫升， 某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。 需要注意的是， 目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑， 因為味精屬於氨基酸， 所以這種產品的氨基酸態氮也特別高， 消費者在選擇時要注意。

2、選擇“釀造”醬油， 而非“配製”醬油。 按照國家標準， 醬油產品需在標籤上注明是“釀造”醬油， 還是“配製”醬油。 前者是用大豆加工品為原料經發酵製成， 含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分；後者是用“水解蛋白液”調味後製成， 有時也混入一些釀造醬油， 這種製作方法速度快， 成本低， 但是所生產的醬油品質差， 營養低， 而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。

3、分清“佐餐”和“烹調”。 按照國家標準， 醬油產品還要在標籤上注明是“佐餐”醬油， 還是“烹調”醬油。 前者可以直接生吃， 故其衛生指標要求更高， 更乾淨；後者適合烹調菜肴加熱後再食用， 故其衛生指標要求低一些， 不如前者乾淨。 用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的， 而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

醬油還分為生抽和老抽， 一般來說， 生抽炒菜， 老抽上色， 但這四者之間並沒有必然的聯繫。

4、選擇“加鐵醬油”。 “加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油， 其鐵含量豐富， 有助於防治缺鐵性貧血， 適合所有人食用， 尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。 但購買的時候請看准“強化食品專用標誌”。 加鐵醬油一般為定點生產， 有專門的標準和嚴格的管理， 其安全性與其他醬油一樣， 消費者不必擔心鐵過量的問題， 可放心選購。