研究發現， 超過冰點以下的低溫， 可迅速將鮮肉中的細胞膜和原生質中的水分凍結成固體冰晶， 使肉質不變， 營養成分不失， 起到保鮮作用。 但一經升溫化解， 細胞膜等不能保藏水分， 細胞腔和品格組織變軟， 鮮肉水分大量外溢失散。 若再次冷凍則很少有水參與， 只有細胞中原生質起到固體支撐， 若再次化解和冷凍， 則只是肉質中的纖維質和脂肪起冰凍作用， 肉中許多營養成分喪失， 食之口感降低， 發生質變， 甚至產生不利健康的致癌物質。
此外， 還要注意， 一經解凍的冷凍食品， 要儘快加工食用，
因此， 不要將新鮮的雞、鴨、魚、肉進行反復解融冰凍和冷凍。
