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豆制類保健食品

豆類可分為大豆和其他豆類, 其所含營養成分不同。

大豆還分為黃豆、青豆、黑豆、褐頭和雙色豆五種。 其蛋白質的含量較高, 脂肪中等, 碳水化合物相對較少。 其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等多種。 其碳水化合物的含量較高, 蛋白質中等, 脂肪較少。 豆製品的種類繁多, 有豆腐、豆漿、幹張、腐竹和豆芽萊等。

大豆含有一種抗胰蛋白酶的因數, 它能抑制蛋白酶的消化作用, 使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。 如果經過熱煮熟後, 這種因數即被破壞, 消化吸收率隨之提高。 所以, 大豆不能生吃,

必須加熱煮熟或加工成豆製品才可以吃。

豆類經過加工製成各種豆製品, 或者經過不同烹調方法, 對其蛋白質的消化率有顯著影響。 整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為63%, 但加工成豆漿可達89%, 加工成豆腐提高到92%- 96%。 大豆加工成豆腐後, 因製作時使用鹽鹵, 從而還增加了鈣、鎂等無機鹽的含量。 豆類幾乎不含維生素, 但經過發芽後, 其維生素含量就會明顯增加。

豆類中含有豐富的無機鹽類鈣、磷、鐵。 無機鹽也叫礦物質, 這些物質在身體內的含量雖然不多, 卻是構成肌肉、骨骼、劄液等主要成分。 人體如果缺鈣, 就會發生很多病症, 尤其是幼兒、孕婦不可缺鈣, 幼兒缺鈣會使發育遲緩, 以致形成佝僂病:孕婦缺鈣, 容易得骨質軟化症、抽筋和胎兒發育不良,

出現畸形。 鐵是構成紅向球的主要成分, 缺少鐵人就會發生貧衄和併發其他疾病。

此外, 豆類還含有脂肪、蛋白質等營養成分。

豆類中的蛋白質含量以大豆為最高, 一般為35%- 40%, 其中黑大豆達55%以上。 500克黃豆的蛋白質含量相當於1000克瘦豬肉或1500克雞蛋或6000克牛奶。 所以, 大豆被稱為“植物肉”、“綠色的乳牛”。 其他豆類的蛋白質含量也較谷類高, 為20%- 30%。

脂肪含量也以大豆為最高, 達15%—20%, 其中以黃豆和黑豆為最高, 因此常作為食物油脂的原料。 碳水化合物的含量則以綠豆、赤豆、豌豆為高, 50%- 60%, 大豆含量為20%- 3096。 豆類蛋白質不僅含量高, 而且品質好。 豆類蛋白質的氨基酸組成, 接近人體的需要, 其組成比例類似動物蛋白質, 易被人體吸收利用。

大豆是人們常用的食物, 其製品對於健胃和防消化不良很有功效。 大豆製品主要有:豆豉、豆腐和大豆醬。

(1)、豆豉是煮熟的大豆同豆豉菌發酵製成, 在其煮熟和發酵後, 硬纖維組織被解體, 易被消化吸收。 豆豉菌有很強的殺菌能力, 能殺滅腸道內腐敗菌, 並有促進代謝和淨化血液的作用, 可以防治腹瀉和胃腸功能不良。

(2)、豆腐包括了大豆的全部營養成分, 其消化吸收率比豆豉還高, 可達95%。 豆腐在製作中, 因使用了含鈣凝固劑, 而使鈣元素含量增加。 這些營養素對健胃助消化極為有利。 豆漿是液體豆腐, 其健胃功效也很強。

(3)、大豆醬是大豆經發酵而成。 它有大量使人益壽延年的乳酸菌, 可促進腸道的消化吸收。 大豆醬是一種鹼性食品,

在酵母的作用下, 使難於消化吸收的營養物質易於分解吸收, 其消化吸收率達95%, 對健胃很有功效。

有人以為吃豆製品可以預防冠心病, 便大量食用。 豈料豆製品中豐富的蛋氨酸, 很易轉化為同型半胱氨酸, 這樣就更便於膽固醇沉積於動脈壁, 成為冠心病、動脈硬化等的“溫床”, 所以吃豆製品要適量。 食用豆製品要適量, 並非多多益善。

美國一營養學家通過嚴格的實驗分析指出, 過多吃豆製品, 對人體有害。 因為大豆的蛋白破壞人體對鐵質的吸收。 他的實驗表明, 當人體內的大豆蛋白超過了“界線”, 就會降低正常鐵質吸收量九成, 從而導致缺鐵性貧血, 出現程度不等的困乏、嗜睡等貧血症狀。

當然, 一般正常的吃豆製品是只有利而無害的。

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