據哈醫大一院營養科專家介紹, 所有豆芽中, 黃豆芽的營養價值最高, 其蛋白質利用率要比黃豆高10%左右。 黃豆發芽過程中由於酶的作用, 更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。 黃豆發芽後, 其胡蘿蔔素、維生素B2、維生素B12、維生素E、尼克酸等營養元素都大幅增加。 所以, 從營養學的角度來說, 人吃豆芽後能減少體內乳酸堆積,
據解放軍第二一一醫院食療門診孫主任說, 因為豆芽類蔬菜含有大量的抗酸性物質, 可起到很好的防老化功能。 在具有益壽延年功效的10種食品中, 排在第一位的正是黃豆及黃豆芽, 綠豆和綠豆芽則排在第六位。
為什麼說黃豆芽是開春第一吃呢?中醫認為, 春天是維生素B2缺乏症多發季節, 多吃些黃豆芽可有效防治維生素B2缺乏症。 並且, 黃豆芽具有補氣養血、清熱明目、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效, 還是美容食品, 常吃能營養毛髮, 使頭髮保持烏黑光亮,