飲食保健養生須知：維生素C有六大“天敵”

維生素C是人體需求量最大的營養素之一， 它具有多種生理功能， 如抗氧化， 增加人體免疫力， 改善鐵、鈣和葉酸的利用等。 維生素C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等， 然而它比較“脆弱”， 尤其面對以下六大“天敵”時， 更容易損失。

第一個天敵是“水”。 維生素C是一種水溶性的維生素， 處於水溶液狀態時， 更易流失。 比如， 清洗蔬菜時， 維生素C會從切口隨水流失;焯燙蔬菜時， 會溶解于水中造成損失等。 為了避免維C的過多損失， 建議在烹調蔬菜時先洗後切， 切後馬上烹調， 焯燙時儘量保持蔬菜完整。

第二個天敵是“堿”。

維生素C在酸性環境下穩定， 而遇到堿特別不穩定， 容易被破壞。 說到堿， 很多人想到了烹調中人為添加的小蘇打， 而實際上我們烹調所用的自來水通常也是鹼性的。 這些“堿”都會影響到食物中的維生素C。 烹調菜肴時適當加點醋， 不但使菜脆嫩好吃， 而且可以防止維生素C遭到破壞， 如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。

第三個天敵是“熱”。 維生素C很怕熱， 在焯、蒸、炒、煎、炸等烹調方式下， 蔬菜中的維生素C都會有所損失。 高溫長時間加熱的情況下， 維生素C損失更多。 因此， 在烹調時要儘量少用煎炸等烹調方式， 旺火急炒能夠縮短菜肴成熟時間， 從而降低營養素的損失。 另外蔥、薑、蒜有很強的抗氧化性， 烹調時， 加一些可以起到抗氧化的作用，

有利於延緩並減少維C破壞。

第四個天敵是“光線”。 研究發現， 食品暴露於光照下維生素C會損失。 烹調原料儲存時或烹調後要儘量避免日光照射， 放入冰箱內冷藏保存效果會更好。

第五個天敵是“氧氣”。 維生素C接觸到氧氣後， 會發生氧化反應， 從而造成損失。 而且維C的破壞率隨金屬的存在而增加， 尤其是銅和鐵的作用最大。 許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中， 維生素C就被氧化破壞。 因此無論是蔬菜還是水果， 切開後不能在空氣中久存。

第六個天敵是“鹽”。 有研究發現， 烹飪時加入食鹽， 會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多， 蔬菜中維C的損失越大。 其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來，

使其更容易和一些氧化酶接觸， 更容易發生氧化。 同時， 加鹽的先後不同， 影響也不一樣， 先加鹽會使維C滲出量增多， 損失更大。 建議做菜時要少加鹽、後加鹽。 最好菜快出鍋時再加鹽， 對保存維C有益。