油爆蝦做法看似不難， 但要做出紅豔鬆脆， 若即若離， 入口一抿即脫， 蝦肉鮮嫩的油爆蝦來， 可不是一件容易的事情哦~ 一方面是食材一定要新鮮， 一方面就是火候的掌握了~ 油爆蝦也有兩種口感， 一種是老爆， 肉質比較緊， 也比較有嚼勁， 鮮美不減。 不過我還是喜歡吃嫩爆的蝦， 鮮嫩可口， 蝦皮和蝦肉似離非離， 更有蝦的美味。 既然是淮揚菜， 蝦自然是要用新鮮的河蝦， 最好是活蹦亂跳的哈~ 如果像我一樣買不到河蝦， 也可以用新鮮的海蝦代替。
活蝦剪去蝦槍， 蝦須，
油溫要高一些， 入油鍋快速炸制， 炸的時候不斷攪動。 待蝦殼一變色即刻撈出， 這樣才能保證外酥裡嫩的口感。 過程大約20秒。 如果想要吃蝦殼脆些的， 可以再高溫複炸一次
炸好的蝦撈出瀝幹油分
鍋中放少量油， 下蔥薑末爆香
放入炸好的蝦， 抖兩下鍋
烹入料酒
放少許高湯
下糖和鹽調味， 大火收汁， 臨出鍋沿邊烹入醋即可
小貼士 下鍋翻炒的步驟進行一定要快， 才能讓蝦肉鎖住鮮嫩， 不會變老。 油爆蝦是經典的淮揚菜， 油爆就是高溫炸制， 掌握好油溫和操作時候的速度， 就基本能做好這道菜了。 真的是殼和肉用嘴一抿就能輕鬆分離， 如果喜歡還可以連皮一起吃， 更是別有一番滋味呢
