素雞的做法分南北， 南方多用千層豆腐皮， 沒有餡， 北方則是豆腐皮裹土豆泥。
北方素雞的做法
材料：
豆腐皮
香菇2朵泡開、竹筍或馬蹄少量， 切成碎丁待用。
土豆2個、胡蘿蔔1個
素油， 醬油， 鹽、味精、胡椒粉、糖、料酒適量
生雞蛋1-2個
做法：
1。 土豆削皮， 胡蘿蔔洗淨， 切成小塊， 入開水煮爛撈出， 放入攪拌機中， 將雞蛋打入， 放入味精、鹽、糖、胡椒粉等調料， 用攪拌機打成糊狀
2。 炒鍋中放油燒熱， 放入蘑菇和筍丁爆香， 入土豆泥， 加上醬油、料酒適量， 用中火翻炒15分鐘， 直到土豆泥縮減到原來的2/3容量左右， 出鍋.
3。 豆腐皮攤開， 鋪上薄薄的一層炒好的土豆泥，
4。 泡蘑菇的熱水倒入鍋中， 加入自己喜歡的調料， 如醬油， 鹽， 料酒什麼的， 燒開， 下捆好的素燒雞， 中火燜至收汁， 將燒雞晾涼切片。
注意：剛剛燜出鍋的燒雞很軟， 豆腐皮鬆弛易破， 等到晾涼後就會逐漸繃緊， 而且內部的土豆泥已經凝固， 也比較好切了。
這道菜的難點在於控制土豆泥的硬度， 因為如果土豆泥太稀， 晾涼後可能導致成品不成形。 因此建議翻炒時儘量讓土豆泥水分蒸發。 如果仍然不滿意， 可以適當摻入一點澱粉， 使其固定
配 料: 豆皮3張、香菇(切絲炒香)5朵、金茸3兩、冬菜、薑、香菜各少許、醬油半大匙、胡椒粉、香油、味素、糖各少許、冬菜、醬油、薑末各少許。
南方素雞的製作方法：
1， 原料幹豆腐(即豆腐片、豆腐皮、千張)(2mm厚)100千克， 醬油10千克， 五香面0.1千克， 味精0.2千克， 食用堿0.1千克。
2， 製作方法
(1)切片把部分幹豆腐切成15cm見方， 作皮， 另一部分切成15cm、寬約10cm的長方形片， 作心兒。
(2)把配料調成醬汁配料中的堿起黏性， 堿大了成品發黑， 要充分溶解， 否則堿多的部分發黑， 有臭雞蛋味。
(3)蘸湯把皮在煮香乾湯裡蘸一蘸(湯里加少量的堿。 如無香乾湯， 可用宮市亮的醬油兌水加少量的堿);把心兒放在調好的醬汁中泡3-5分鐘， 隨卷隨泡。 醬色發淡時， 應繼續對料。
(4)卷心用皮將心兒卷成圓軸形， 長12-13cm， 用布包好， 再用小繩捆上。 必須卷緊、包緊、捆緊。
(5) 煮用醬油、鹽、作料(花椒、茴香、大料等適量裝入一口袋縫好，
五香素雞
幹豆腐(豆皮)， 切成寬條
之後加少許食用堿， 倒入開水(或者煮幾分鐘)， 泡10分鐘， 用手捏一下， 感覺幹豆腐條回軟即可。 撈出幹豆腐條(儘量瀝淨水分)， 放在紗布中， 紮緊紗布， 儘量擠出水分， 把菜板放上面， 菜板上置重物(大米袋、面袋， 夠重就行)， 壓一夜即可。
下圖是壓好了的， 已經去掉紗布， 成坨狀
切成2釐米左右的厚片
下油鍋， 中小火炸致兩面表皮酥硬
下圖是炸好了的
把炸好的素雞放入鹵肉剩下的湯汁中小火煮30分鐘， 之後泡上幾個小時即可
也可以根據個人口味單獨兌制鹵汁。
鹵好後可直接食用， 也可配些青菜炒、涼拌， 均可。
千張皮3張，
加一勺鹽一勺食用堿，
放到2L開水中煮3分鐘
撈出濾幹用紗布紮緊再用重物壓20分鐘成型。
下油鍋炸至金黃， 撈出來。
用麻油把冰糖炒化
放入醬油、鹽、味精、八角
加水鹵30分鐘。
切片裝盤， 淋上香油即可。
素鵝做法
·操作:
A、香菇絲、金茸去頭洗淨， 一起下鍋炒熟， 如1調味料拌炒均勻即可盛起備用。
B、油少許下鍋燒熱， 放下2調味料爆香， 並加入少許水煮開， 即盛碗備用。
C、豆皮攤開灑上2的調味汁， 再攤開一張豆皮貼附上去， 再灑點2的調味汁， 再攤開一張豆皮貼附上去(3張做成1組)。
D、把炒好的香菇、金茸擺在豆皮上卷成長形， 再放入蒸鍋內蒸3分鐘， 即可取出待涼供食。
素鴨做法：
配料: 豆泡：2個
大白菜：半棵
草菇：5個
紅蘿蔔：1小塊
玉米筍：3支
醬油：1大匙
糖：少許
鹽：少許
太白粉水 ：1大匙
·操作:
A、豆包入鍋炸成金黃色撈起， 再切成四小塊。
B、紅蘿蔔切小片、草菇切半、玉米筍切段， 大白菜切大塊， 備用。
C、將紅蘿蔔、草菇、玉米筍下鍋爆香， 再放入大白菜和豆包一起燜煮至爛， 即可加入調味料拌炒入味， 最後乙太白粉水勾芡即可。
