芸豆角又叫四季豆、菜豆角、扁豆角， 是人們常食用的蔬菜。 但是很少有人知道， 芸豆如果食用不當， 也會造成食物中毒。
芸豆角中有兩種毒蛋白， 一種叫凝集素， 另一種叫溶血素。 芸豆角長得越老， 毒素越多， 特別是兩角處和莢絲中含量最多。 秋天的老豆角含有的毒素較多， 所以芸豆角中毒一般都發生在秋天。 中毒的症狀多為：噁心、嘔吐、肚子痛、頭痛、頭暈等。 當人們食用了加溫不夠的豆角時， 就會引起中毒。 一般的1-5小時， 急的3～5分鐘就可發病。 絕大多數病人在24小時內恢復健康， 但病情嚴重的應送醫院搶救。
但是這種毒素易在高溫下被破壞。 因此只要將芸豆角徹底炒熟或煮熟， 毒素就能破壞。 所以食用時， 不管烹炒或涼拌， 只要加熱或煮沸10分鐘以上， 吃時無生味和苦硬感， 就不會中毒了。 另外， 盡可能選食嫩豆角， 不吃老豆角， 並且食前摘淨豆角的兩端和莢絲。
