對於很多人來說， 烹調時如何控制火候是一件難事。 菜肴的原料多種多樣， 有老有嫩、有軟有硬， 烹調方法也不盡相同， 火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。 常用的火候有以下幾種。
旺火：蔥爆肉等。 旺火又稱烈火， 適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。 一般用於旺火烹調的菜肴， 質地多以軟脆嫩為主。 如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱， 纖維急劇收縮， 使肉內的水分不易浸出， 吃時口感較嫩。 如果火力不足， 鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了， 主料不能及時收縮， 就會將主料炒老或煮老。
中火：紅燒魚等。 中火又叫文火， 適合於煎、炸、貼等烹飪方式。 比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。 許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩， 其實不然。 如果用旺火炸， 食材會提前變焦， 外焦裡生。 此外， 為了保護原料的營養、減少致癌物的生成， 炸的時候都要給原料掛糊。 如果用大火， 這層糊就更容易焦；可如果用小火， 糊又會脫落。 所以， 最好的辦法是用中火下鍋， 再逐漸加熱。
微火：燉排骨等。 微火又叫小火， 適合質地老硬韌的主料， 常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。 如燉肉、燉排骨時要用小火， 且食材塊越大， 火要越小。 這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，
有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力， 比如清燉牛肉。 烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下， 清除血沫和雜質；再移中火， 加入輔料， 燒煮片刻；最後用小火燒至熟， 這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
