原來蛋殼上有許多就像我們人的皮膚上的汗毛孔一樣的小孔， 而蛋殼表面常帶有細菌、黴菌等微生物。 當外界環境溫度劇變， 蛋殼上有水凝結或有機械損傷後， 這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋內。
在日常生活中您一定遇到過這樣的現象， 打開雞蛋後， 有的蛋黃不在原來的位置而是貼在蛋殼上;有的蛋清、蛋黃混在一起;有的雞蛋已經變黑發臭。 為什麼會出現這些現象呢?
原來蛋殼上有許多就像我們人的皮膚上的汗毛孔一樣的小孔， 而蛋殼表面常帶有細菌、黴菌等微生物。 當外界環境溫度劇變，
首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位， 形成“貼殼蛋”;其次是蛋黃膜分解蛋黃散開， 形成“散黃蛋”;如果微生物繼續繁殖， 則蛋黃、蛋清混為一體， 形成“渾湯蛋”;蛋白質迅速分解後形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質， 而散發出惡臭， 形成“臭蛋”。 “貼殼蛋”、“散黃蛋”如無異味仍可食用。 但如果顏色發綠、發黑的“臭蛋”， 則千萬不可食用。 “臭蛋”中有許多對人體有害的物質， 吃後會引起中毒， 危害人體的健康。
