想要做出的雞鴨魚肉色味俱佳， 讓人胃口大開， 烹調前， 切生肉是關鍵的一步。 很多人都覺得生肉不好切， 尤其是帶皮的雞鴨和魚肉。 想要切出的肉形狀整齊， 除了準備一把鋒利的刀外， 切法也很有講究。
世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝介紹說， 帶皮的雞鴨肉很難切得有形， 特別是雞腿、鴨胸肉。 因為其肉皮最主要的成分是膠原蛋白質和彈性蛋白質。 膠原蛋白質有韌性、張力強;彈性蛋白質的特點是彈性大， 易拉長。
因此， 切帶皮的雞鴨肉時， 把帶肉皮的一面朝上，
烹調較大的魚時， 為使其入味， 常會把魚肉切片或切塊。 魚肉很容易切碎， 是因為魚肉質地細嫩鬆軟。 因此， 切魚肉時應將魚皮朝下， 刀口傾斜切入， 下刀方向最好順著魚刺。 以免切韌性較強的魚皮時， 把下面的魚肉同時擠碎。 正確的方法是：先看清魚肉生長的方向， 再斜入刀口， 將魚肉片下。
此外， 切魚片更得小心， 否則很容易切碎。 首要的原則就是切片不能太薄。 而且， 由於魚的肉質纖維一般缺乏韌性， 如果切片太薄， 烹調時也容易碎爛。 如做水煮魚、焦溜魚片時，
