吃素吃出營養來

儘管吃素大致分為全素、奶素、蛋素、蛋奶素等， 但原則上吃素泛指不吃動物性蛋白質。 由於不吃肉， 因此可降低並調節體內膽固醇， 且不至因吃肉類而攝進過高的尿酸， 不至提高腎衰竭及腎結石的發生率。 此外， 人類體質偏鹼性， 肉吃太多易使體質變酸性， 而增加患病的機會， 吃素有助於體質的酸堿中和。

吃素的好處眾所周知， 不過吃得不對同樣有害無益。 例如吃了加工程式過多的加工品， 不但營養素少了， 其內含的化學物質及色素也會對人體造成影響；烹調時使用過量油脂， 反而造成人體負擔。

因此， 烹煮素食時， 就不要使用太複雜的烹調程式， 多食用新鮮蔬菜；油一定要適量， 選擇原始粗糙的素材（傳統豆腐就比盒裝豆腐好， 芝麻也比芝麻糊含糖低營養高）；經常更換米飯種類， 偶爾吃點糙米， 或在米飯內加五穀、燕麥等， 都是達到均衡營養的好方法。

知道吃素的好處， 或許你唯一擔心的問題是得不到肉類才有的營養素。 其實只要吃素時能選擇多樣化的菜式， 不偏好幾種菜， 一樣能攝取到足夠的營養。 另外， 由於肉類本身的細胞組織與人體較接近， 因此人體對其吸收力也較好， 吃素者因減少肉類的攝取， 在飲食上就需掌握幾項原則：

* 應以全麥麵包、胚芽麵包、糙米等代替白米飯、白麵。

* 肉類蛋白質含量高， 但豆類如黃豆、毛豆、綠豆，

或豆腐、豆干等豆類加工品亦含豐富蛋白質， 可補充因未攝食肉類而缺乏的部分， 且多吃豆類無膽固醇過高之憂。

* 多攝取腰果、杏仁等核果類， 其豐富油脂可補充人體所需熱量。
* 青菜最好能有四五種變化；肉類所含鐵質可經由多攝取高鐵質的水果如番茄、獼猴桃、葡萄來補充。
* 別為了讓素食更有味而多用油脂來烹調， 應掌握素菜清淡、少鹽、少糖的原則才符合素食之健康取向。
* 吃素者易缺乏維生素B12， 多吃綜合維生素可改善。 愛美的女人想靠吃素來維持苗條身材可不是這麼容易， 如果你烹調方式不正確， 用油過量， 或是盡挑些油炸類如炸豆腐皮， 或是甜食類如綠豆糕來食用， 儘管這些食物都是素食，

然而， 高油高糖讓你想不發胖都難。
如果你是個素食入門者， 剛開始也許會覺得明明吃得很多， 卻餓得很快， 這正是因為植物較易被腸胃吸收。 別擔心， 持之以恆， 你就能深切感受到吃素對身體健康有多好了。