維生素K， 又名凝血維生素、抗出血維生素， 是“凝血功臣”。
維生素K是一種黃色結晶的脂溶性物質， 耐熱， 在濕潤和有氧環境中穩定， 但易早遭酸、堿、氧化劑和光(特別是紫外線)的破壞。 由於天然維生素K對熱穩定， 且不溶于水， 在正常的烹調過程中損失很少。 維生素K經十二指腸和空腸吸收。
生理功能
血液凝固作用， 血凝過程中的許多凝血因數的生物合成有賴於維生素K。
在骨代謝中的作用， 骨中的骨鈣素和γ-羧基谷氨酸蛋白質(MGP)與維生素K有關。 血清骨鈣素是評價維生素K營養狀況的靈敏指標， 也可作為老年婦女骨質疏鬆的預報指標。
缺乏症
維生素K來源廣泛， 正常成人腸道微生物能合成維生素K， 很少發生維生素K缺乏症。 主要疾病有“新生兒出血症”， 這是由於維生素K的胎盤轉運很少， 出生時維生素K的儲存量有限， 腸道細菌叢尚未建立， 合成維生素K的能力較弱所致。 其後果將產生內臟出血和中樞神經系統損傷， 並有高死亡率。 故新生兒出生後會注射維生素K。 其次， 若長期服用大量抗菌藥物或持續腹瀉後， 則可能引發維生素K缺乏症， 出現皮下和胃腸道出血、凝血時間延長等症狀。
食物來源
維生素K廣泛存在於動植物食品中， 且人體又能合成。 而綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿蔔纓、花莖甘藍等是膳食維生素K的極好來源， 其次是動物內臟、肉類與奶類等。
