在過年， 拜訪親朋好友時都更喜歡在家吃飯。 在這個時候， 你想不想展示一下自己的廚藝呢？今天， 就來為你出出招， 介紹一下烹飪食物應該掌握的竅門和技能， 快來看看吧。
各種烹飪方法的優缺點
生吃。 蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質， 以及多種活性保健因數， 如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗潰瘍成分、大蒜當中的殺菌成分等。 但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題， 而且生吃蔬菜的品種受限， 食用量也很難達到每天一斤的標準， 特別是綠葉蔬菜。 胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發生不適。
焯煮。 水煮烹調包括煮、煲、焯燙等， 靠水來給食物傳熱。 水煮的溫度是100攝氏度， 雖然不會產生有害物質， 但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中， 如維生素C、維生素B2和葉酸等。 如果不連湯喝掉， 這些營養素的損失較大。
蒸菜。 蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法。 蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失， 也沒有煎炸時的過高溫度， 加熱溫度不超過100攝氏度， 熱分解損失較小， 氧化損失也少， 沒有油煙， 而且不會引入過多油脂。 用蒸菜法做涼菜， 可以先把材料蒸熟， 然後澆上汁， 比如青菜、圓白菜等可以蒸好之後澆上熗蔥花豉油汁。 做熱菜， 則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，
快炒。 炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。 它的烹調速度較快， 溶水損失較少， 食材中水溶性維生素的損失通常少於燉煮方法。 但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量， 同時造成類胡蘿蔔素的損失。
烤制。 烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下， 若食材包上錫紙， 局部溫度能保持在100攝氏度左右， 能使食物受熱均勻， 營養素保留較好， 產生有害物質也較少， 也是比較推薦的烹調方法。 但是， 不推薦用明火碳烤食物（比如烤串）， 因為溫度無法控制， 局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物， 而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。
煎炸。 水煎法常用來製作水煎包、鍋貼等食品。 其基本原理是， 放少量油把原料烤熱， 然後放入水蓋上鍋蓋， 利用蒸汽把原料蒸熟， 水分蒸發後， 少許油留在鍋底， 把原料的底部煎脆， 達到下脆上軟， 外香裡嫰的效果。 這個方法非常適合用於烹調表面已有少量油脂的速凍半成品， 如雞肉餅、魚條、雞米花等， 與油煎法相比， 成品營養損失少且脂肪含量低。 而油炸食品不僅含油量高、熱量高， 嚴重破壞維生素和抗氧化物質， 而且油溫較高難免產生致癌物。 煎炸油往往會反復使用， 其中會產生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，
高壓。 與常壓烹調相比， 用高壓鍋烹調不僅簡便快捷， 而且因為鍋體密閉， 排氣或加壓之後不再與外界空氣接觸， 有利於保存食材中的抗氧化活性成分， 脂肪氧化程度較低。 對於常壓烹調需要較長時間燉煮的食材， 如牛肉、雜糧和豆類， 維生素損失相當或略少。 由於家用壓力鍋烹調溫度並不超過120攝氏度， 不產生任何致癌物質， 因此非常健康、便捷。
微波。 富含水分的食物， 如粥、麵條、牛奶、蔬菜等， 比較適合用微波爐加熱。 微波加熱效率高， 烹調時間相應縮短， 因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小， 而且幾乎沒有溶水損失的問題，
既然如此， 在烹飪的過程中有哪些竅門和誤區呢？
過年烹飪的小竅門
不要擠出菜汁。 因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。
適當用點醋。 因為維生素C在酸性環境中不易分解。
不宜用食堿。 因為食堿會大量破壞食物中的維生素B和維生素C， 減低蔬菜的營養。
蔬菜要先洗後切， 切好即炒， 炒好即吃。 因為維生素C易溶于水， 又易氧化。
多吃含根莖的蔬菜。 蘿蔔、南瓜、萵苣和豌豆中有一種酶， 能分解亞硝酸胺或阻止致癌物質發生作用， 白蘿蔔、胡蘿蔔中含有木質素， 有抗癌功能。
旺火、快炒、急盛，少要蒸煮方法。可以充分保存食物和蔬菜中的維生素C。
過年烹飪的誤區
菜先切後洗。不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好後再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失。
切得太細碎。俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃。
焯菜時間久。有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是，在焯菜時，應該儘量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
醃肉亂用堿。不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時醃制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，並且口感也不錯。
過年想要有一桌色香味俱全的菜肴，別忘了以上幾點哦。
有抗癌功能。旺火、快炒、急盛，少要蒸煮方法。可以充分保存食物和蔬菜中的維生素C。
過年烹飪的誤區
菜先切後洗。不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好後再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失。
切得太細碎。俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃。
焯菜時間久。有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是，在焯菜時，應該儘量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。
醃肉亂用堿。不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時醃制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，並且口感也不錯。
過年想要有一桌色香味俱全的菜肴，別忘了以上幾點哦。
