家裡在烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等乾貨之前， 首先要做的是泡發。 實際上泡發乾貨也是一門學問， 有好多技巧呢。 現在， 小編就傳授大家乾貨泡發控制水溫的“秘笈”。
一、冷水發
代表食品：木耳、銀耳、腐竹。
用熱水泡木耳和銀耳， 不僅不易充分發開， 口感還會綿軟發黏， 其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。 用冷水發制木耳雖然需要的時間長些， 但吃起來鮮嫩脆爽。
腐竹也最好用冷水慢慢泡發， 用沸水會使其破碎， 導致無法烹飪， 泡發時， 不妨在腐竹上面扣壓一個盤子， 使腐竹能夠完全地浸泡在水裡，
二、溫水發
代表食品：香菇。
幹香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。 尤其是鳥苷酸， 它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。 泡幹香菇的時候， 最好用20—35℃左右的溫水， 這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲， 又能使鳥苷酸充分分解， 散發出鮮味來。 另外， 浸泡的時間也別太長， 等菇蓋全部軟化， 就要立即撈起濾幹。
三、蒸汽發
代表食品：海帶。
海帶含有褐藻膠、海藻酸， 這些物質不溶于水， 卻都具有極強的吸水膨脹性能， 一經吸水， 海帶表面就會出現黏稠膠體， 能阻止水進一步浸入， 因此海帶很難泡透。 同時海帶中所含的碘質大部分在表面，
四、冷熱交替發
代表食品：海參。
首先， 海參要用冷水浸泡約6個小時左右， 泡軟後剪開海參的肚子， 去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後， 放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時， 反復兩次， 撈出後用清水漂洗乾淨， 再用冰塊“冰鎮”一下， 能使肉質保持更好的鮮度。 泡海參時切忌用鹽， 否則不易發透， 還易變質。
其他乾貨的泡發技巧：
1、蓮子
蓮子是由蓮藕的種子去殼加工而成。 泡發蓮子時， 先用冷水浸泡一會兒， 然後去掉蓮子中的芯， 因為蓮子澀苦， 以免烹調時破壞菜的風味。
2、銀耳
倘若是熬煮， 怎麼泡都行。 倘若是涼拌， 就一定要用冷水（20度左右）泡發， 因為熱水會讓“臉皮薄”的銀耳失去彈性。 泡發銀耳的時候， 將根朝上， 讓水完全浸泡銀耳。 時間大約需要半小時。
3、粉絲、粉條
它們雖然不怕燙， 但要想口味最佳， 還得用冷水泡發。 當粉絲、粉條的顏色由透明變為白色或淺黃色時， 可用手掐斷粉絲、粉條， 然後觀察它的截面， 如果沒有硬心、白茬， 就說明已經泡發好了。
4、海蜇
先用冷水將其浸泡半小時， 然後洗淨切絲， 再用沸水燙一下， 待海蜇收縮時立即取出， 再次用冷水泡這樣泡發出的海蜇更加脆嫩。
5、魷魚
魷魚可油發， 每500克幹魷魚配香油10克、堿少許， 然後放入水中， 泡至脹軟。 第二種方法是堿發， 按1：2的比例， 將純鹼與冷水摻和， 攪拌均勻， 幹魷魚用冷水浸泡3小時， 取出後放入清水中反復漂洗， 除掉堿味即可。
6、干貝
將干貝洗淨用開水浸泡一小時， 然後揭去貝柱筋， 清蒸即可。
7、蹄筋
先刮去蹄筋雜質， 用熱水刷洗， 並沖淨、晾乾， 再用溫水浸泡， 放置在保暖的地方， 水涼後， 換上溫水；反復多次， 使之脹發變軟， 泡于清水中備用。
8、筍乾
洗淨放入淘米水中浸泡， 直至泡軟脹發（水要勤換）取出， 去老根， 洗淨切絲再放鍋中加水浸沒， 煮沸10分鐘後放入冷水備用。
9、玉蘭片
用開水泡10小時， 再煮沸， 用小火加熱半小時， 離火後再泡10小時， 脹發後漂去黃色， 用淘米水煮10分鐘，
