首先得說， 蔬菜對健康有積極的作用。 根據大量的流行病學調查以及科學實驗， 推薦每天吃幾百克蔬菜。 與蔬菜吃得很少的人相比， 吃蔬菜比較多的人癌症、心血管、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。 考慮到現代人， 尤其是經濟狀況好的人群， 每天吃的蔬菜往往少於推薦量， 所以籠統地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。
很多人關心“如何吃蔬菜最有營養”。 實際上， 蔬菜的營養成分主要取決於蔬菜的品種。 對同種蔬菜， 基本上由收割時的狀態決定。 此後的保存和烹飪， 關鍵的營養成分一般不會增加，
既然各種營養成分在烹飪中不升反降， 那麼生吃蔬菜是不是最好的選擇呢？許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。 一般而言， 生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。 但是， 這種調查的問題在於：適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同， 所以這個“更好”的結論混雜了蔬菜種類的影響， 也就無法全部歸結到生吃上去。
不管如何， 生吃畢竟有可能“更好”。 不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。 首先， 烹飪也是殺菌的過程。 如果不能保障蔬菜的衛生， 也沒有經過其他的滅菌處理， 那麼烹飪是避免細菌致病的必要途徑。 第二， 如果有農藥殘留， 很多會在烹飪中被清除。 第三， 有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分，
蔬菜榨汁也可以當作一種“不加熱”的烹飪方式。 在這個過程中， 水溶性的營養成分多數到了汁裡， 而不溶性膳食纖維會留在渣中。 因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的， 所以留在渣中的也不少。 在美國農業部的食品成分資料庫裡， 100克胡蘿蔔汁的纖維含量是0.8克， 而100克胡蘿蔔則是2.8克。 再考慮到100克胡蘿蔔榨不出100克胡蘿蔔汁， 可以清楚地看出二者的差別。 此外， 蔬菜的“有益成分”中有一些植物化學成分， 包括很多抗氧化劑， 對氧氣比較敏感。
有的蔬菜汁是“打”， 而不是“榨”， 也就是保留了殘渣。 這樣的蔬菜汁更準確地應該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”， 它相當於把該由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞了。 與蔬菜汁相比， 它避免了纖維素和礦物質的損失， 但氧化損失的問題依然存在。
蔬菜汁可以算是一種生吃的方式。 與加熱烹飪相比， 它的抗氧化成分可能會損失得少一些。 但是， 生吃所面臨的四方面問題， 它基本上都無能為力。 不過蔬菜榨汁或者打漿畢竟不會產生有害物質， 沒有充分利用蔬菜中的營養成分， 可以通過多吃來彌補。 人們吃食物，
需要注意的是， 這裡說的“蔬菜汁”是現打、沒有加入其他成分的純蔬菜汁 。 與果汁相比， 蔬菜汁或者蔬菜漿的味道都不是那麼好。 如果為了“好喝”， 在裡面加入糖等調味成分， 那麼就增加了其他這些成分的攝入。 像糖， 對於多數人而言是應該限制的。 市場上還有些商業化的蔬菜汁， 為了口味和保存需要經過加工與調味，
實際操作中， 要注意選擇合適的蔬菜， 比如豆類就不適合榨汁或者打漿。 此外， 要注意蔬菜的衛生清潔， 要是因為存在致病細菌而生病就得不償失了。
簡而言之， 作為一種吃蔬菜的方式， 榨汁沒有什麼問題， 打漿比榨汁還要好一些。 但是， 它們僅僅是吃蔬菜的方式， 與其他吃蔬菜的方式相比， 不會對“減肥”“美容”“防治疾病”有多少額外的功效。 健康的關鍵， 是多吃蔬菜， 吃多樣化的蔬菜。
